Achards de légumes

채소를 고르게 썬다.모든 채소를 가늘고 비슷한 크기의 채나 작은 조각으로 준비해 짧은 시간에 고르게 익도록 한다. 당근이나 콜리플라워에 크고 단단한 덩어리가 남지 않게 한다. 고른 크기가 있어야 매우 짧게 익히면서 아삭함을 유지할 수 있다. 작업대는 깨끗하게 유지하고 생동물성 식품과 접촉하지 않게 한다.

채소를 짧게 볶는다.넓은 팬에 기름 15mL를 데우고 채소를 2번으로 나누어 총 약 6분간 볶는다. 생채소의 딱딱함이 조금 풀릴 정도까지만 익힌 뒤 각 배치를 큰 볼로 옮긴다. 채소는 뜨겁고 약간 유연해져야 하지만 중심은 분명히 아삭해야 한다. 익힌 채소를 실온에 필요 이상 두지 않는다.

향신 재료를 익힌다.팬에 남은 기름 30mL를 넣고 양파를 1분 익힌다. 마늘, 생강, 강황, 소금을 넣고 갈색이 나지 않게 2분 저어 익힌다. 양파는 윤기가 돌며 막 부드러워지고, 마늘과 생강은 짙게 색이 나지 않으면서 향이 올라와야 한다. 마늘을 태우지 않는다.

식초와 함께 버무린다.뜨거운 향신 재료 혼합물을 채소에 붓고 식초 30mL를 넣어 3분간 충분히 버무린다. 강황 색이 고르게 퍼지고, 다 버무린 뒤 바닥에 기름이나 식초가 따로 고이지 않아야 한다. 이 식초 양은 맛과 냉장 보관을 위한 것이며 상온 보존을 검증하는 수준이 아니다.

식혀 냉장한다.아샤르를 얕은 용기에 펼쳐 잠시 김을 빼고 냉장고에 넣어 제공 전 90분간 차갑게 식힌다. 완전히 차가워져도 채소의 아삭함이 남고 식초와 생강 맛이 거칠지 않게 어우러져야 한다. 2시간 이내에 냉장하고 4℃ 이하로 유지한다.