크로아티아 부치니차

부치니차는 크로아티아 북부, 특히 자고레 지역에서 널리 알려진 호박과 치즈 페이스트리다. 짭짤한 형태가 더 흔하지만, 설탕과 향을 더한 달콤한 버전도 호박이 풍성한 계절의 간식이나 후식으로 자연스럽게 어울린다. 이 레시피는 신선 치즈의 산미를 남겨 단맛이 무겁지 않게 설계했다.

호박은 강판에 간 뒤 소금을 섞어 잠시 두면 세포에서 물이 빠진다. 손이나 면포로 단단히 짜지 않으면 굽는 동안 필로 안쪽에 수증기가 고여 바닥이 눅눅해진다. 짜낸 호박의 무게가 약 450g 전후가 되면 치즈와의 비율이 안정되고, 속이 흐르지 않으면서도 메마르지 않는다.

필로는 한 장씩 버터를 흠뻑 적시는 재료가 아니다. 표면에 얇은 막이 생길 정도로만 바르면 각 층이 분리되어 잘 부서지는 결을 만든다. 빵가루는 호박과 치즈에서 나오는 마지막 수분을 받아 주며, 완성된 속이 반죽 밖으로 밀려나오는 것도 줄인다.

구운 뒤 바로 자르면 치즈 속이 흐르고 얇은 층이 눌린다. 30분 동안 식히면 단백질과 전분이 안정되어 단면이 깔끔해진다. 미지근할 때는 치즈 향이 부드럽고, 완전히 식으면 호박의 단맛과 레몬 향이 더 또렷하다.