두브로브니크 슈포르키 마카룰리

슈포르키 마카룰리는 두브로브니크에서 굵은 마카로니와 오래 조린 쇠고기 소스를 함께 내는 음식이다. 이름에 쓰인 ‘슈포르키’는 지역 말에서 ‘더러운’이라는 뜻을 가지지만, 음식의 청결과는 관계없다. 짙은 갈색 라구가 밝은 파스타를 얼룩지게 덮은 모습에서 나온 표현으로 이해하면 된다. 결혼식이나 큰 모임 전후에 넉넉히 준비하는 음식으로 소개되며, 한 냄비의 고기 소스가 많은 사람에게 고르게 돌아가도록 파스타와 섞는 방식이 실용적이다.

쇠고기는 다짐육보다 3–4 cm 크기의 목심이나 앞다리를 사용한다. 긴 조림 동안 가장자리는 부드럽게 풀리지만 중심에는 씹는 맛이 남는다. 고기를 먼저 진하게 구우면 소스에 깊은 갈색 맛이 생기고, 팬 바닥의 침전물은 와인으로 풀어 국물에 돌려준다. 냄비를 한꺼번에 채우면 고기가 굽지 않고 물이 나오므로 여러 번 나눠 작업한다.

양파는 라구의 농도를 만들고 토마토 페이스트는 단맛과 산미를 보탠다. 소스는 토마토 맛이 앞서는 이탈리아식 라구와 달리 쇠고기와 와인이 중심에 남도록 토마토 양을 제한한다. 파프리카, 계피와 정향은 아주 적게 넣는다. 향신료가 각각 분명히 느껴지기보다 고기 향의 배경에 머무는 양이 알맞다. 정향은 완성 전에 반드시 건져 낸다.

조림은 센 끓음이 아닌 작은 기포가 드문드문 올라오는 정도로 유지한다. 쇠고기가 부드러워진 뒤 뚜껑을 열어 소스를 농축하고, 고기 일부만 포크로 눌러 풀어 준다. 전부 잘게 찢으면 파스타 사이에 큼직한 고기가 사라지고 소스가 단조로워진다. 완성된 라구는 10분 쉬면 지방과 수분이 안정되어 파스타에 더 고르게 붙는다.

마카룰리는 굵은 관 모양 파스타가 적합하다. 표면 홈과 빈 중심이 소스를 붙잡아 같은 양의 라구로도 맛이 충분하다. 파스타는 포장 권장 시간보다 2분 덜 삶고, 라구와 파스타 삶은 물을 넣어 2분 더 버무린다. 이때 파스타가 소스의 수분을 흡수하며 색이 짙어지고, 접시에 국물이 따로 고이지 않는다. 치즈는 소량만 사용해 와인과 향신료가 만든 고기 맛을 가리지 않게 한다.