아로스티치니

아로스티치니의 핵심은 고기를 크게 써서 익힘을 조절하는 방식이 아니라, 작은 조각을 균일하게 꿰어 강한 복사열에 빠르게 노출하는 데 있다. 1 cm 크기를 맞추고 살코기 사이에 지방이 있는 조각을 섞으면 짧은 조리 시간에도 표면은 갈색이 나고 속은 마르지 않는다.

꼬치는 고기 사이에 큰 틈이 없도록 촘촘하게 만든다. 숯은 불꽃이 높게 오르는 상태가 아니라 붉게 달아오르고 표면에 얇은 재가 앉은 때가 좋다. 지방이 떨어져 순간적으로 불이 올라오면 꼬치를 잠시 옆으로 옮겨 그을음을 막는다.

마지막에 오일과 화이트와인 식초를 아주 얇게 바르면 표면에 산뜻한 향이 더해진다. 로즈메리는 향을 내는 동시에 간단한 브러시 역할을 한다. 굽고 나서는 3분 쉬게 하고, 같은 숯불에서 구운 두꺼운 빵을 곁들이면 완성된다.