크로아티아 쿠글로프

쿠글로프는 중앙 구멍과 세로 홈이 있는 틀에 굽는 중부 유럽 계열의 발효 케이크다. 크로아티아의 가정에서는 휴일이나 손님상에 달걀과 버터가 든 반죽, 건포도, 감귤 껍질을 사용한 형태가 널리 알려져 있다. 버터 케이크처럼 베이킹파우더로 즉시 부풀리는 대신 효모가 천천히 조직을 만들기 때문에 결은 더 길고 빵처럼 찢어진다.

이 배합은 밀가루 대비 버터와 달걀이 많아 효모가 움직이기 어려운 반죽이다. 우유, 달걀, 버터를 차갑게 넣으면 발효가 지나치게 느려지고 덜 익은 듯 조밀해진다. 반대로 우유가 40°C를 넘으면 효모 활력이 떨어질 수 있다. 모든 재료를 24–28°C 범위로 맞추고, 버터는 글루텐이 어느 정도 생긴 뒤 조금씩 넣는다.

건포도는 럼에 불려 내부를 촉촉하게 하되, 반죽에 넣기 전 표면 액체를 닦아야 한다. 젖은 건포도가 한곳에 뭉치면 주변 반죽이 꺼지고 큰 구멍이 생긴다. 아몬드는 틀 바닥에 붙여 향과 모양을 더하지만, 굵은 조각보다 얇은 슬라이스가 케이크를 뒤집을 때 잘 떨어진다.

첫 발효는 정확한 분 단위보다 부피와 탄력으로 판단한다. 약 두 배로 부푼 반죽을 가볍게 눌러 큰 기포를 빼고 틀에 담은 뒤, 두 번째로 틀 높이의 약 3분의 2까지 올린다. 너무 많이 발효하면 오븐에서 넘치거나 중앙이 꺼진다. 굽고 나서는 틀에서 12분만 식힌 뒤 뒤집어 수증기가 바닥에 갇히지 않게 한다.