그리스 피타 플랫브레드

그리스식 주머니 없는 피타는 중동식으로 크게 부풀어 속이 비는 피타와 목적이 다르다. 얇고 부드러우며 잘 접혀 수블라키나 기로, 구운 채소를 감싸는 데 적합하다. 반죽은 수분이 충분해야 하지만 흐물거리면 안 되고, 팬에서는 짧은 시간에 기포와 갈색 반점을 만들되 속까지 익어야 한다.

강력분 500g에 물 310ml, 올리브유 30ml를 사용하면 손에 약간 달라붙는 부드러운 반죽이 된다. 처음부터 소금을 넣기보다 밀가루, 이스트, 설탕, 물, 기름을 섞고 10분 쉬게 한 뒤 소금을 넣는다. 짧은 휴지 동안 밀가루가 물을 흡수해 치대기가 쉬워지고, 같은 힘으로 더 매끈한 반죽을 만들 수 있다.

손으로 8~10분 또는 도우 훅으로 6분 치댄다. 표면이 매끈하고 탄력이 생기며, 조금 떼어 얇게 늘렸을 때 찢어지기 전에 빛이 비치는 막이 형성되어야 한다. 반죽이 지나치게 따뜻해지면 끈적이고 늘어져 성형이 어려우므로 반죽 온도는 24~26°C가 적당하다.

첫 발효는 실온에서 55~65분, 부피가 약 두 배가 될 때까지 진행한다. 시간은 실내 온도에 따라 달라지므로 시계보다 부피와 촉감을 본다. 8등분해 한 조각 약 107g으로 맞추고 둥글린 뒤 다시 15분 쉬게 하면 글루텐이 이완되어 원형으로 밀기 쉽다.

각 반죽은 지름 18cm, 두께 약 5mm로 민다. 너무 얇으면 건조하고 쉽게 갈라지며, 너무 두꺼우면 가운데가 익기 전에 겉이 탄다. 마른 두꺼운 팬을 중강불로 충분히 달군 뒤 한 면을 75~90초 굽는다. 기포가 올라오고 바닥에 금빛 반점이 생기면 뒤집는다.

두 번째 면은 60~90초 굽고 가장자리에 날반죽 선이 없는지 확인한다. 구운 즉시 올리브유를 아주 얇게 바르고 수건 아래에 겹쳐 두면 증기가 수분을 지켜 준다. 실온에서는 밀폐해 2일, 냉장 4일, 종이를 사이에 끼워 냉동하면 2개월 보관할 수 있다.