ブフ・ブルギニョン（Bœuf bourguignon）

24時間冷蔵マリネする。非反応性のふた付きボウルに牛肉、赤ワイン、玉ねぎ、にんじん、にんにく、タイム、ローリエを入れ、4℃以下で24時間冷蔵する。牛肉が液に十分浸かっている状態にし、完全に浸からない場合は途中で1度返して全表面をワインに触れさせる。生の牛肉は常に4℃以下に保つ。

水気を切って乾かす。牛肉をざるに上げ、マリネ液と香味野菜は捨てずに分けて取っておく。牛肉を20分かけて丁寧に拭き、表面に目に見える水滴が残らない状態にする。保存したマリネ液は後で煮込みの中で十分に加熱する。

ラルドンを焼く。耐熱鍋を中火にかけ、ラルドンを6分加熱する。脂が出て表面に薄い焼き色が付いたらいったん取り出す。

牛肉を3回に分けて焼く。鍋に25mlの油を加え、出た脂と合わせて中強火で牛肉を3回に分けて計18分焼く。各片の広い2面に濃い焼き色が付いたら、すべて鍋へ戻す。

香味野菜を炒める。取っておいた玉ねぎ、にんじん、にんにくを同じ鍋で中火6分炒める。玉ねぎがやわらかくなり、鍋底の褐色のうま味がはがれ始める状態にする。

煮込み液を作る。小麦粉30gを振り入れて1分混ぜ、取っておいた赤ワインのマリネ液、熱いビーフストック、塩8g、黒こしょう2gを加える。中強火で合計5分ほど加熱し、粉の塊がなく滑らかになって安定した弱い沸騰に達するまで混ぜる。

160℃で煮込む。鍋にふたをし、160℃のオーブンで165分加熱する。牛肉にフォークを刺したとき、弾力で戻らず簡単にほぐれる状態まで煮込む。見た目の色だけで安全性を判断しない。

ペコロスを別に艶煮する。広いソテーパンにバター30g、ペコロス、煮込み液を少量入れ、中弱火で15分加熱する。中心までやわらかく、表面に艶のある薄い膜が付くまで火を入れる。

ソースを煮詰める。必要なら煮汁をこし、表面の余分な脂を取り、広い鍋で中火15分煮詰める。ワインのようにさらさら流れず、スプーンの背を薄く覆う濃度になったら牛肉、ラルドン、ペコロスを戻す。