仔牛肩肉を燻製ラルドンとともに焼き付け、グリーンオリーブ、白ワイン、トマトペースト、にんにく、フェンネル、ハーブで柔らかく煮込むコルシカ風の主菜です。
コルシカ風Veau aux olivesは牛肉ではなく仔牛肉を使い、完成したソースの中でグリーンオリーブの塩味と軽い苦味を生かす料理です。この作り方では、長時間の湿式加熱に向く骨なし肩肉を使い、燻製ラルドン、白ワイン、トマトペースト、フェンネルシード、ハーブを組み合わせます。
オリーブは煮込みへ加える前に短時間だけ湯通しします。オリーブらしさを消すためではなく、表面の塩分を少し穏やかにし、ソース全体の塩味を調整しやすくするためです。仔牛肉は少量ずつ焼き付け、玉ねぎとにんにくを柔らかくし、少量の小麦粉で煮汁が肉に絡む程度の厚みを作ります。
仔牛肉は煮込みの途中で安全上の最低温度へ達しますが、料理としての終点は柔らかさです。90分煮込んだ後にオリーブを加え、さらに30分煮ることで、オリーブを煮崩さずにソースへ風味を移します。塩の最終調整は、オリーブの塩分がソースへ入った後に行います。
オリーブと香味野菜を準備する。水切りしたオリーブを沸騰した湯で1分だけ湯通しし、もう一度水を切る。玉ねぎとにんにくを準備する。オリーブは表面まで熱くなるが、形と硬さを保つ状態にする。
仔牛肉を焼き付ける。ココットにオリーブオイルを熱し、仔牛肉を数回に分けて中強火で焼き付け、その後ラルドンを加える。10分を目安にし、肉の表面に焼き色をつけ、ラルドンから脂が出始める状態にする。熱い脂の飛散に注意する。
香味野菜を柔らかくする。玉ねぎとにんにくを加え、中火で柔らかくなるまで加熱し、小麦粉を加えてさらに短く火を通す。5分を目安にし、玉ねぎが透き通り、小麦粉の白い粉が肉に残らない状態にする。
煮込み液を作る。直火から離して白ワインを加え、鍋底の焼き付きを溶かす。500 mlの水、トマトペースト、フェンネル、タイム、ローリエ、塩、黒こしょうを加え、中火で4分ほどなじませる。焼き付いた旨味が溶け、赤みのある均一な煮込み液にする。アルコール蒸気を直火へ近づけない。
仔牛肉を煮込む。蓋をし、弱火で90分、肉が柔らかくなるまで穏やかに煮込む。厚い肉片の中心が63 °C以上に達していることを確認する。フォークが楽に入るが、肉片は形を保つ状態まで煮る。安全温度に早く達しても、柔らかさには規定の煮込み時間が必要になる。
オリーブを加える。水切りしたオリーブを加え、弱火でさらに30分煮る。ソースが肉に薄く絡み、オリーブが熱く柔らかくなりながらも丸ごとの形を保つ状態にする。
塩味を整えて提供する。ローリエを取り除き、オリーブを煮終えてから初めて塩味を確認する。ソースが強く塩辛くならず、ローリエが残っていない状態で熱いうちに提供する。残りは2時間以内に冷蔵する。
白ワインとオリーブのソースを受け止める、味の強すぎないでんぷん質の付け合わせとともに熱く提供します。前日に作ることもでき、速やかに冷やして冷蔵し、提供前に穏やかに温め直します。残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使用します。再加熱は74 °Cまで行います。グリーンオリーブとブラックオリーブを半量ずつ使う形もありますが、このレシピではグリーンオリーブを主役として保ちます。白ワインのアルコールが完全に消えるとはみなしません。
アレルゲン：小麦（グルテン）、亜硫酸塩。
生の仔牛肉は冷蔵を保ち、交差汚染を避けます。厚い仔牛肉は少なくとも63 °Cまで加熱し、その後も柔らかくなるまで煮込みます。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74 °Cまで加熱します。白ワインのアルコールが残る可能性があります。
肩肉には長い湿式加熱で柔らかくなる結合組織があり、煮込みでも肉のしっとり感を保ちやすいためです。
牛肉へ替えると料理の同一性が変わります。このレシピは仔牛肉を使うVeau aux olivesです。
