鶏肉のワーテルゾーイ（Waterzooi de poulet）

材料を準備する。鶏肉、野菜、じゃがいも、ハーブ、チキンストック、リエゾン用の材料を計量する。鶏肉、生クリーム、卵黄は使う直前まで冷蔵する。生の鶏肉に触れたまな板や器具は、その後十分に洗浄・衛生処理する。野菜は火の通りがそろうよう、指定の大きさに均一に切る。

野菜を色付けずに炒める。4〜5Lの鍋に20gの無塩バターを入れ、弱めの中火で溶かす。玉ねぎ、ポロねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら8分加熱する。玉ねぎとポロねぎが透き通り、野菜が少しやわらかくなっても焼き色は付いていない状態にする。

じゃがいもとスープを先に煮る。500gのじゃがいも、1,200mlの無塩チキンストック、ローリエ1枚、タイム2枝、塩3g、黒こしょう1gを加える。中火で温度を上げ、沸騰直前で弱めの中火にして8分煮る。液面の縁に小さな泡が出て湯気が立ち、じゃがいもが少しやわらかくなり始めればよい。

鶏肉を安全にポーチする。800gの鶏もも肉を重ならないように加え、弱火〜弱めの中火で穏やかな沸き方を保って15分煮る。色だけで判断せず、最も厚い部分を温度計で測る。鶏肉が74℃に達し、じゃがいもは串が通るやわらかさでも形を保っている状態にする。

スープを煮詰める。穴あきスプーンで鶏肉、じゃがいも、野菜を温めたボウルに移し、ローリエとタイムは取り除く。鍋を中火にし、ふたをせず約8分煮詰める。必要なら計量し、スープが約900mlになり、味は集約していても液体としてさらりと流れる状態にする。

リエゾンの温度をならす。耐熱ボウルで150mlの生クリームと36gの卵黄をなめらかになるまで混ぜる。泡立て器で絶えず混ぜながら、熱い煮詰めスープ約200mlを細く流し入れ、約3分かけて温度を徐々に上げる。ダマや凝固がなく、温かく、流れる状態にする。

沸騰させずに仕上げる。鍋を強い熱源から外し、温度をならしたリエゾンを泡立て器で混ぜ込む。弱火に戻し、約3分混ぜながら温度を確認する。卵黄入りスープが71℃に達し、スプーンを薄く覆うが沸騰の泡や分離がない状態で止める。鶏肉と野菜を戻して温まる程度に加熱し、火から下ろして15gのパセリを混ぜ、すぐに盛り付ける。