専門業者が下処理した仔牛の胃袋で味付けした内臓を包んだTripouxを、白ワイン、ストック、野菜、香味材料とともに何時間も穏やかに煮込む家庭向けの作り方です。
Tripouxは、ばらしたトリップを煮込む料理ではありません。アヴェロンの形では、胃袋で味付けした内臓フィリングを巻いて小さな包みにし、香味のある煮汁で何時間も煮込みます。家庭で安全に作るため、このレシピでは冷蔵された専門業者製Tripouxから始め、胃の一次洗浄、屠畜、即席の包み作りは扱いません。
包みは、にんじん、玉ねぎ、ポロねぎ、セロリ、にんにく、ゼラチン質の豚足と一緒に鍋へ隙間なく並べます。白ワインとストックが煮込み液です。液体はかすかに泡が上がる程度を保ち、強く沸騰させません。激しい沸騰は、長時間で胃袋が柔らかくなる前に包みを破り、中身を散らす原因になります。
中心が71 °C以上に達することは安全上必要ですが、料理としての仕上がりはそれだけではありません。6時間の煮込みを終え、テーブルナイフが包みにすっと入りながら巻いた形を保つ柔らかさまで加熱します。提供前に豚足の骨とローリエを取り除きます。
包みと野菜を準備する。野菜を切る間、Tripouxは冷蔵したままにする。専門業者製の包みは開かず、破れがないかだけ確認する。15分を目安にし、8個すべてが冷たく、フィリングが露出していない状態にする。一次的な内臓洗浄や即席の包み作りは行わない。
鍋に並べる。厚手の鍋ににんじん、玉ねぎ、ポロねぎ、セロリ、にんにく、トマトペースト、豚足、タイム、ローリエを入れ、その間にTripouxを並べる。5分を目安にし、包みをつぶさず一層に近い状態で収める。
白ワインとストックを加える。白ワインとストックを注ぎ、中火で約5分かけてかすかな微沸騰まで温め、軽く塩をする。小さな泡が一定に上がるが、ぐらぐら沸騰しない状態にする。ワインは直火から離して加える。
非常に弱い火で長く煮込む。蓋をし、ごく弱火で360分煮込む。Tripouxがテーブルナイフで切れるほど柔らかく、巻いた形を保つ状態まで加熱する。代表の1個の中心温度が71 °C以上に達していることを確認する。
仕上げて提供する。豚足の骨、ローリエ、外れたハーブの茎を取り除く。1人2個ずつ、こしたソースまたは軽く煮詰めたソースとともに提供する。小さな骨片が残っていないか丁寧に確認する。
1人2個のTripouxにソースを添え、蒸したじゃがいもを合わせることができます。作り置きする場合は、煮上がった料理を速やかに冷やして冷蔵し、ソースの中で穏やかに温め直します。2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に使用します。温め直す場合は包みの中心とソースを74 °Cまで加熱します。豚足の代わりに精肉店で準備した仔牛の足を使うこともできます。白ワインはソースに残り、アルコールが完全に消えるとはみなしません。
アレルゲン：セロリ、亜硫酸塩。
専門業者製Tripouxを使い、屠畜、一次洗浄、包み作りの手順は扱いません。内臓の包みは冷蔵を保ち、中心を71 °C以上まで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74 °Cまで加熱します。白ワイン由来のアルコールがソースに残る可能性があります。
この家庭向けレシピは専門業者製の包みを使う前提で、一次的な内臓洗浄や包み作りは説明しません。
Tripouxは胃袋で具を包んだ個別の包みをソースで煮込む料理で、andouilletteは形も製法も異なるソーセージ状の内臓製品です。
