ヴァランス地方のSuisse de Valenceは、砂糖漬けオレンジピールとオレンジフラワーウォーターを練り込み、スイス衛兵の姿に成形して卵液で艶を付ける厚めのサブレ菓子。
Suisse de Valence はスイスから伝わった菓子ではなく、フランス南東部ドローム県ヴァランスの地域菓子である。名前は菓子が表す人物像、すなわちスイス衛兵に由来する。生地はブリオッシュではなく厚みのあるサブレに近く、軽いパンのような気泡ではなく、ほろりと締まった食感とオレンジの香りを目指す。
砂糖漬けオレンジピールとオレンジフラワーウォーターは異なる役割を持つ。ピールは甘く弾力のある小片を残し、フラワーウォーターは果皮とは違う花のような香りを加える。バターは溶かさずやわらかくし、小麦粉は最後に加える。粉を入れてから練りすぎないことで、パン生地のような弾力を出さずにまとめる。
人形の成形は単なる飾りではなく、菓子の同一性そのものである。高さ約16 cm、幅約7 cm、厚さ約1 cmの人形を6個にそろえると、家庭でも再現しやすい。帽子、口ひげ、ボタン、手足も同じ生地で作り、本体より極端に薄くしないことが均一な焼き上がりにつながる。
バターとオレンジを混ぜる。やわらかいバター、砂糖、重曹をクリーム状になるまで混ぜ、刻んだ砂糖漬けオレンジピールを加える。バターと砂糖が均一なクリーム状になり、ピールが全体に散った状態にする。卵は使う直前まで冷蔵する。
短い食感の生地をまとめる。100 gの溶き卵とオレンジフラワーウォーターを加え、最後に小麦粉を入れて、粉気がなく生地がひとまとまりになるまでだけ混ぜる。弾力が出るほど練らない。入手できる場合は衛生面から低温殺菌卵を使う。生地は最終的に完全に焼く。
生地を休ませる。生地を覆い、成形前に1時間そのまま休ませる。伸ばしても強く戻らず、落ち着いて成形できる状態にする。卵入りの生地を指定時間を超えて室温に放置しない。
衛兵の形を6個作る。生地を均等に6分割し、高さ約16 cm、幅約7 cm、本体厚さ約1 cmを目安に衛兵の形にする。帽子、ボタン、口ひげ、手足などの飾りは約5 mm未満に薄くしない。6個の厚みを近づけることで、小さな部位だけ先に焦げるのを防ぐ。形を整える刃物やカードは慎重に扱う。
塗り卵をする。残しておいた50 gの溶き卵を表面に薄く均一に塗り、縁に液だまりを作らない。塗り終えた残りの生卵液は廃棄する。
固く金色になるまで焼く。180 °Cに予熱したオーブンで焼き、焼き色にむらが出る場合は途中で天板の向きを一度変える。全体が均一な金色になり、縁がしっかりし、中央の生っぽい柔らかさがなくなるまで約30分焼く。取り出す際はミトンを使い、天板を水平に保つ。
完全に冷ます。人形を壊さないよう冷却網へ移し、完全に冷めるまで置く。曲がらず持ち上げられるほどしっかりし、サブレらしいほろりとした食感が落ち着いてから保存する。
完全に冷ましてから食べる。バターが落ち着き、焼きたての熱が引くと、オレンジフラワーと砂糖漬けピールの香りがより明確になる。
完全に冷めたら密閉缶に入れ、涼しい室温で5日まで保存する。温め直しは不要で、冷蔵するとサブレらしい食感が鈍りやすい。
生地は同日の早い時間に作って休ませておける。焼き上げた人形は数日前に作ることもできる。砂糖漬けピールがない場合に生のオレンジ皮で香りを補うことはできるが、特徴的な砂糖漬け果皮の小片は失われる。オレンジフラワーウォーターを省く場合も、元の個性は弱くなる。
アレルゲン: 卵、乳、小麦。砂糖漬けオレンジピールの表示にある場合は亜硫酸塩。
生卵は使用直前まで冷蔵し、塗り終えた残りの卵液は廃棄する。
卵を含む生地は中心まで完全に焼いてから食べる。
いいえ。ヴァランスの地域菓子で、人の形はスイス衛兵を表している。
大型の1体で作る例もあるが、この家庭向け配合は焼き時間と栄養基準を安定させるため6個に統一している。
