Tarte au citron meringuée

甘いタルト生地を作る。小麦粉、粉糖、塩に冷たいバターをすり込み、50 gの溶き卵を加えてひとまとめにする。長くこねず、粉気がなく、弾力や油っぽさのないなめらかな円盤状にする。残りの卵と卵白は使う直前まで冷蔵する。

生地を冷やす。平たい円盤状にして包み、冷蔵庫で1時間休ませる。バターがにじまず、べたつかずに伸ばせる硬さにする。

タルト台を空焼きする。冷たい生地を3 mm厚に伸ばし、24 cmの型に敷く。重石をして180 °Cで、底まで均一な金色になり乾くまで空焼きする。縁もしっかり固まり、生っぽい部分を残さない。熱い型と重石はミトンで扱う。

タルト台を完全に冷ます。焼いた台を冷却網へ移し、温かさが残らないまで冷ます。軽く触れても表面が乾き、サクッとした状態にする。

レモンカードを作る。卵、150 gの砂糖、コーンスターチを先に混ぜ、レモン汁と皮を加える。絶えず混ぜながら加熱し、82 °Cに達して泡立て器の跡がはっきり残る濃度まで煮る。火から外して100 gの冷たいバターを混ぜ、艶のあるカードにする。酸性の熱い蒸気に顔を近づけず、焦げや分離を防ぐため混ぜ続ける。

カードを詰めて冷やす。完全に冷めたタルト台へ熱いカードを流し、表面をならして4 °C以下で冷蔵する。レモン層が冷たく、軽く触れても固く、タルトを動かしても波打たない状態まで十分に冷やす。

イタリアンメレンゲを作る。砂糖と60 mlの水を加熱してシロップを118 °Cにする。シロップが上がる前に90 gの低温殺菌卵白を泡立て始め、ミキサーを動かしたまま118 °Cの糖液をボウルの側面から細く注ぐ。ボウルが明らかに冷め、メレンゲが厚く艶を持ち、しっかりした角が立つまで泡立てる。高温の糖液は重いやけどを起こすため、手を飛沫から離す。

メレンゲに焼き色を付ける。冷えたレモン層をメレンゲで覆い、強く予熱した上火またはグリルで短時間だけ焼く。山の部分が淡い金色に均一に色付き、黒く焦げた部分がない状態で止める。砂糖は急速に色付くため、その場を離れない。

切る前にもう一度冷やす。飾り付けたタルトをさらに1時間冷蔵する。全体が冷え、カードがきれいに切れ、メレンゲがレモン層からずれない状態にする。4 °C以下を保ち、残りは速やかに冷蔵庫へ戻す。