たっぷりのフダンソウとハーブ、豚ひき肉、卵と小麦粉の濃い生地、種なしプルーンを型で焼き、中心を少なくとも71℃にしてから30分冷まして切る。
Pountiは、カンタルとマシフ・サントラル周辺の山地料理に属します。特徴は、刻んだフダンソウとハーブをたっぷり使い、豚肉、卵と小麦粉の濃い生地、丸ごとのプルーンを一つの型で焼くことです。普通のミートローフでも甘いクラフティでもなく、緑の葉、肉、生地、果物が同じくらい構造を担います。
肉は豚ひき肉とスモークベーコンを使い、断面が緑に見える量のフダンソウを混ぜます。プルーンは必ず種を除き、1か所へまとめず生地全体へ均等に配置します。これにより厚切り1枚ごとに、塩味のある豚肉と甘いプルーンの両方が入ります。
生の豚ひき肉と卵が密度の高い生地に入るため、中心が最重要です。型の幾何学的な中心へ温度計を入れ、少なくとも71℃まで焼きます。焼き上がり後は30分冷ましてから切り、この30分も待ち時間に含めます。すぐ食べない場合は室温に長く置かず、2時間以内に冷蔵します。
葉と肉を準備する。フダンソウを十分に洗ってよく乾かし、葉を細かく刻む。玉ねぎとパセリも刻み、豚ひき肉とベーコンはボウルを準備するまで冷たい状態を保つ。フダンソウは水が滴らず、全体が細かく刻まれている状態にする。
塩味のベースを混ぜる。冷たい豚ひき肉、ベーコン、フダンソウ、玉ねぎ、パセリを均一に混ぜる。豚ひき肉の大きな塊が残らず、肉と葉が均等に分散した状態にする。
生地を作る。小麦粉、溶き卵、牛乳、塩、黒こしょうをなめらかになるまで混ぜ、肉とフダンソウの混合物へ加えて全体を合わせる。濃いが流せる生地で、乾いた粉の塊が残らない状態にする。
型へ詰める。23×13cmの型へバターを塗り、生地の半量を入れる。種なしプルーン16個を均等に配置し、残りの生地で覆う。プルーンが1層に固まらず、型全体へ散っている状態にする。
中心まで焼く。180℃で約70分焼く。中心温度が少なくとも71℃に達し、串を刺したときに湿った生地ではなく、しっかり固まった中身に当たる状態にする。
切る前に冷ます。熱い型をラックへ置き、30分冷ましてから型から出して切る。中心が沈まず、厚切りにしても形を保てる状態まで落ち着かせる。
30分冷ました後、温かい状態または室温で厚切りにして出す。後からフライパンで切り身を温め直すこともできるが、基本の出来上がり量は1本から8枚とする。
当日の早い時間に焼き、30分冷ましてから冷蔵できる。きれいに切るため、最初の30分の冷却が終わる前には切らない。
2時間以内に冷蔵し、ふた付きで3〜4日保存する。切り身は薄く油を塗ったフライパン、またはふた付きオーブンで中まで熱くなるよう温める。再加熱したものを長時間室温に置かない。
ほうれん草でも似た緑のテリーヌは作れるが、フダンソウ主体のPountiとは風味と同一性が変わる。肉を使わない版は別のバリエーションであり、この豚肉入り配合をそのまま名乗らない。
卵を含む。
乳を含む。
小麦粉由来の小麦・グルテンを含む。
豚ひき肉は混ぜるまで冷蔵し、生肉による交差汚染を防ぐ。
中心を少なくとも71℃まで焼く。これにより卵を含む生地にも十分に火を通す。
種なしプルーンを使い、型へ入れる前に種が残っていないことを確認する。
切る前に30分冷まし、すぐ食べない場合は2時間以内に冷蔵する。
熱い脂、蒸気、熱い型に注意する。
