乾いた空洞のシュー18個を焼き、冷えた殻にバニラアイスを1個30gずつ詰め、1人3個を温かい70%ダークチョコレートソースで即時提供する。
クラシックなフランスのプロフィットロールは、空洞のシュー、バニラアイス、温かいチョコレートソースの3要素を食べる直前に合わせるデザートです。フィリングをバニラアイスにすることで、カスタードやシャンティを詰めるシュークリームやエクレアとは別の仕上がりになります。18個で6人分、1人3個です。
よいシューは水分管理を2回行います。鍋で作るパナードは、ひとかたまりになり鍋底へ薄い膜が付くまで3分乾かします。250gの溶き卵を少しずつ加えた後は、へらから光沢のある太いV字に落ちる濃度が目安です。オーブンでは高温の最初の15分で膨らませ、その後170℃へ下げて壁を乾かします。
焼き上がったシューは底近くへ小さな穴を開け、火を消したオーブンで10分乾かし、その後ラックで30分完全に冷まします。アイスは組み立てる直前まで冷凍状態を保ち、チョコレートソースは流れる程度に温かく、沸騰させません。温かい殻にアイスを詰めたり、組み立て後に長く置いたりしないことが、食感と温度差を守る鍵です。
シューの液体を沸騰させる。片手鍋に水、牛乳、バター、砂糖、塩を入れ、中強火で全面がしっかり沸騰するまで加熱する。バターが完全に溶け、表面全体が活発に沸いている状態にする。
パナードを乾かす。ふるった小麦粉を一度に加え、力強く混ぜる。中火へ戻して約3分、生地を動かし続ける。なめらかなひとかたまりになり、鍋底に薄い膜が付き、乾いた粉が残らない状態にする。
パナードを短く冷ます。ボウルへ移して少し広げ、5分置く。まだ温かいが、強い蒸気が出ない状態にする。
卵を少しずつ加える。250gの溶き卵を数回に分け、毎回完全になじませる。最終の生地が光沢のある太いV字にへらから落ち、やわらかな筋が数秒残る濃度にする。
18個に絞る。生地を絞り袋へ入れ、オーブンシートを敷いた天板へ直径約4cmの山を18個、間隔をあけて絞る。先端のとがりを軽くならし、18個が均等な大きさになるようにする。
焼いて乾かす。200℃で15分、扉を開けずに焼く。170℃へ下げ、さらに10分焼く。よく膨らみ、濃い金色で、大きさの割に軽く、底に淡くやわらかな帯が残らない状態にする。
熱い殻の蒸気を抜く。熱いうちに各シューの底近くへ小さな穴を1つ開け、火を消したオーブンへ戻す。扉を少し開けたまま10分置く。蒸気が抜け、殻がつぶれず乾いた状態を保つ。
完全に冷ます。冷却ラックへ移し、30分冷ます。殻が完全に冷え、つぶさず切れる硬さになるまで待つ。
チョコレートソースを作る。生クリームを湯気が立つが沸騰しないところまで温め、刻んだダークチョコレートへ注ぐ。少し待ってからなめらかに混ぜる。光沢があり、流れる程度に温かく、沸騰していない状態にする。
冷凍アイスを詰める。完全に冷えたシューをつぶさないよう横に切り、1個につき約30gの冷凍バニラアイスを詰める。組み立て時点でもシューが乾いた食感を保つよう、アイスは必要な分だけ冷凍庫から出す。
ソースをかけてすぐ出す。6皿へ3個ずつ盛り、温かいチョコレートソースをすぐかける。ソースが流れる状態のまま、殻の中のアイスが目に見えて凍った状態で提供する。
ソースをかけたらすぐ、1皿3個で出す。大量に組み立てて温かい場所へ置くと、アイスが溶け、シューが急速にやわらかくなる。
中身を詰めていないシューは数時間前に焼いて完全に冷まし、湿気の少ない場所で乾いた状態を保つ。ソースは提供直前に作り、アイスは冷凍庫に置く。
中身を詰めていない焼成済みシューがやわらかくなった場合は、乾いたオーブンで短く温め、再び完全に冷ましてから使う。組み立て済みプロフィットロールは保存して後で出さない。未使用のアイスは製品表示に従い速やかに冷凍庫へ戻す。
ミルクチョコレートでは甘さとソースの粘度が変わるため、70%ダークチョコレートの直接置換ではない。ホイップクリームやカスタードを詰めると、アイス入りプロフィットロールとは別のシュー菓子になる。
シュー生地由来の卵を含む。
シュー生地、バター、生クリーム、アイス由来の乳を含む。
小麦粉由来の小麦・グルテンを含む。
指定ダークチョコレートの大豆レシチン由来の大豆を含む。
卵を含むシューは十分に焼き切り、淡色で湿った殻を完成品にしない。
低温殺菌済みの市販バニラアイスを使い、組み立てまで冷凍状態を保つ。
溶けた、または大きくやわらかくなったアイスを長時間保管して後で提供しない。
熱いパナード、オーブンの蒸気、温かいチョコレートソースによるやけどに注意する。
卵、乳、小麦・グルテン、大豆のアレルゲン管理を行う。
