Poulet Gaston Gérard

鶏肉を焼く。バターを溶かし、塩、黒こしょうをした鶏肉を皮側から数回に分けて焼く。皮が金色になり、バターの固形成分が焦げず香ばしい状態になったら清潔な皿へ移す。

パプリカのベースを作る。玉ねぎをやわらかくなるまで炒め、最後の1分で小麦粉とパプリカ6gを加える。玉ねぎはやわらかく、小麦粉は生臭さがなく、パプリカが黒くなっていない状態にする。

白ワインを煮詰める。ブルゴーニュの白ワインを注ぎ、鍋底をこそげて5分煮る。液量が開始時の約2/3になり、焼き付きが溶け込むまで加熱する。

鶏肉を安全温度まで煮る。鶏肉を戻し、ふたをして弱火で30分加熱する。各ピースの骨から離れた最も厚い部分を測り74℃になったら、いったん清潔な皿へ移す。

マスタードクリームソースを仕上げる。火を弱め、生クリームとディジョンマスタードを混ぜ、すりおろしたコンテ90gを加えて約7分で溶かす。分離せず、鶏肉を覆える濃度になったら鶏肉を戻してソースをまとわせる。

最後にグラタンにする。残りのコンテ90gとパプリカ2gを表面に散らし、220℃で約10分グラタンにする。チーズが泡立ち、ところどころ金褐色になり、下のソースはクリーミーな状態を保つ。