Poularde aux morilles

モリーユを安全に戻す。乾燥モリーユ40gに500mlの水を正確に注ぎ、120分浸す。モリーユを持ち上げて一つずつよく洗い、戻し汁をコーヒーフィルターまたは非常に細かい布でこし、200mlだけ取る。モリーユは十分ふくらみ、目に見える砂がなく、取っておく液も澄んでいる状態にする。正しく同定された市販のモリーユだけを使い、生で味見しない。

プーラルドに焼き色を付ける。骨付き8切れの水分を拭き、塩と黒こしょうを振る。広いココットにバターを溶かし、中火で12分、全面に均一な焼き色を付ける。皮と表面はきつね色にし、バターの乳固形分は焦がさない。生家禽に触れた器具は分け、扱った後は手を洗う。

ヴァン・ジョーヌで煮る。エシャロットとにんにくを鍋へ加え、この工程内で2分加熱する。ヴァン・ジョーヌ250ml、ストック400ml、こしたモリーユ戻し汁200mlを注ぎ、ふたをして45分静かに煮る。すべての肉片が骨を避けた部分で74℃に達し、脚の関節がやわらかく動くが肉はしっとりしている状態にする。色や肉汁の透明さだけで安全性を判断しない。

モリーユを生クリームで十分に煮る。戻したモリーユと生クリーム400mlを加え、ふたを外して弱火で20分煮る。モリーユは20分しっかり加熱され、ソースがスプーンの背へ薄く絡み始める状態にする。生または軽く温めただけのモリーユは提供しない。

ソースを煮詰める。プーラルドを温めた盛り皿へ移す。モリーユはソースに残し、中弱火で15分、ときどき混ぜながら煮詰める。ソースがスプーンの背を薄く均一に覆い、周囲に水っぽい液が分離しない状態にする。強い沸騰は避ける。

戻して仕上げる。最後の数分だけプーラルドをソースへ戻し、全体にソースをまとわせて均一に温め、すぐ提供する。モリーユが全体に分散し、クリームソースはなめらかに保つ。骨があることを食べる人へ伝え、温かい状態を保つ。