骨付き鶏8切れを焼いてジュラの辛口白ワインで煮、74℃まで火を通してから肉を外し、生クリームと熟成コンテでソースを作り、最後に5分だけグラタン状に焼き上げる料理です。
Poulet à la comtoiseは、骨付き鶏、ジュラの白ワイン、生クリーム、コンテを使うことで、フランシュ＝コンテの料理として明確な輪郭を持ちます。ここでは燻製ハムを加えず、ソースの中心をコンテに置きます。玉ねぎ、マスタード、パプリカを強く効かせるPoulet Gaston Gérardとは別の味の構成です。
鶏肉はグラタン工程に入る前に安全な温度まで加熱します。最初に表面を焼き、その後ワインを加えてふた付きで35分煮、すべての肉片を骨から離れた部分で74℃確認します。鶏肉を鍋から外してからソースを煮詰めるため、必要以上に肉を乾かさず、液体だけを濃くできます。
コンテは二回に分けます。100gは火から外したソースへ溶かし、脂が分離するのを抑えます。残り80gは上に散らし、220℃で5分だけグラタン状に焼きます。栄養計算ではソースとチーズをすべて含めますが、鶏肉は1.4kgの骨付き購入重量ではなく、加熱後の可食肉約780gを基準にします。
鶏肉に焼き色を付ける。骨付き8切れへ塩と黒こしょうを振る。広いオーブン対応鍋にオリーブオイルとバターを熱し、中火で12分、返しながら皮と切り口へ焼き色を付ける。複数の面がきつね色になるが、中心はまだ明らかに生の状態にする。トングを使い、生鶏の肉汁をそのまま食べる食品へ付けない。
ジュラ白ワインで煮る。白ワイン250mlを加え、鍋底の焼き付きを液体へ溶かす。ふたをして35分静かに煮る。すべての肉片が骨から離れた部分で74℃に達し、脚の関節がやわらかく動くが、肉は乾いていない状態にする。安全性を色だけで判断しない。
ソースを作って煮詰める。鶏肉を温かいグラタン皿へ移す。鍋の煮汁に小麦粉を泡立て器で混ぜ、中弱火で2分加熱する。生クリームとナツメグを加え、8分混ぜながら静かに煮る。粉っぽさが消え、スプーンの背を薄く覆う程度にとろみが付いたら止める。生クリームを加えた後は激しく沸騰させない。
コンテを加える。火から外し、すりおろしたコンテ100gを混ぜて完全に溶かし、ソースを鶏肉へかける。チーズがなめらかに溶け、ソースが油っぽく分離したり糸状に固まったりしない状態にする。熱い皿は両手で安定させる。
グラタン状に焼く。残りのコンテ80gを上に散らし、220℃で5分焼く。表面のコンテに小さなきつね色の泡ができ、縁のソースはまだクリーミーな状態にする。上火の近くでは焦げやすいため、最後まで確認する。
すぐ提供する。鶏肉とコンテソースを4人分へ均等に分け、できれば1人2切れずつにする。ソースは肉を覆う量にし、深く沈めない。チーズソースがなめらかでグラタン面が新鮮なうちに出す。骨があること、ワインのアルコールが一部残る可能性があることを伝える。
グラタンが焼き上がったら、チーズが泡立ちソースが流動性を保っているうちにすぐ出します。部分的に作り置きするなら、鶏肉をワインで煮るところまで進めて速やかに冷蔵し、提供直前に生クリームとコンテのソース、グラタンを仕上げます。残りはふたをして74℃まで再加熱し、最後だけ短くふたを外します。コンテを一般的なシュレッドチーズへ置き換えながら、地域性が同じだと説明しないようにします。
チーズを強く沸かしている。コンテは火から外して溶かし、生クリーム段階も静かな加熱にする。
上火が弱い、または遠すぎる。十分に予熱した高温の上火で最後の5分だけ焼き、常に確認する。
この料理はジュラの白ワイン、生クリーム、コンテを中心にし、Poulet Gaston Gérardに多い玉ねぎ、マスタード、パプリカの組み合わせを使いません。
熟成チーズを高温で長く煮ると脂が分離し、ざらつきやすくなるためです。火から外して溶かすことで、グラタン前のベースをなめらかに保ちやすくなります。
アレルゲン： 乳、小麦、ジュラ白ワイン由来の亜硫酸塩。
鶏肉は提供前に骨から離れた部分で74℃まで加熱する。
生家禽は他の食品と分ける。
残りは2時間以内に冷蔵し、74℃まで再加熱する。
ジュラワインは亜硫酸塩を含み、加熱後もアルコールが一部残る可能性がある。
乳と小麦グルテンを含む。
骨があることを食べる人へ伝える。
