Mounjetado

冷蔵庫で浸水する。500 gの乾燥豆を2000 mlの冷水で覆い、5 °C以下で12時間浸水する。豆が均一にふくらみ、皮が保たれている状態にする。温かい室温には置かない。

新しい水で沸騰させる。浸水水を捨て、豆を大きな鍋に移して2500 mlの新しい水を加える。強火で完全に沸騰させ、表面のあくを取る。約10分。新しい水がしっかり沸き、泡状のあくが除かれている状態にする。

ほぼ柔らかくなるまで煮る。弱火にして45分煮る。中はクリーミーでも形が崩れず、軽く押してもつぶれ過ぎない状態にする。水を切り、約1200 gの煮豆を目安にする。

肉類を焼き付ける。豚皮とハムを40 gの鴨脂で温め、鴨コンフィの脚を数回に分けて中火で焼き付ける。合計18分。余分な脂を除き、キャセロールには追加した脂のうち20 gだけ残す。肉の縁に焼き色が付き、脂がたまっていない状態にする。

ソーセージを71 °Cまで加熱する。400 gのトゥールーズソーセージを中火で12分、全体に焼き色を付けながら加熱する。中心71 °Cを食品用温度計で確認し、少し置いてから大きく切る。

野菜を炒める。玉ねぎ、にんじん、セロリを中弱火で10分加熱し、最後の1分に15 gのにんにくを加える。野菜は柔らかくつやがあり、深く焦げていない状態にする。

キャセロールを組み立てる。水を切った豆、豚皮、ハム、骨を外した鴨の可食肉、ソーセージをキャセロールに重ね、1200 mlの熱いチキンストックを加える。中火で10分かけて静かな煮立ちにする。液体が豆の間まで上がり、激しく沸騰しない状態にする。鴨の骨と小骨が残っていないか確認する。

150 °Cで長く焼く。150 °Cのオーブンで最初の120分は蓋をして焼き、最後の30分は蓋を外す。合計150分。表面が乾き過ぎる部分だけを必要最小限に静かに混ぜる。豆は中がクリーミーで形を保ち、肉は柔らかく、ソースが豆の間にまとわり付く濃度にする。提供まで熱く保ち、残りは2時間以内に冷蔵する。