Gâteau patate

サツマイモの可食部を正確に量る。購入したサツマイモの皮をむき、傷んだ部分を除いて、生の可食部が正確に1500gになるよう整える。15分を見込む。ピーラーと包丁は安定したまな板で使い、指を刃から離す。

完全に柔らかく蒸す。蒸し器で30分、安定した蒸気を保って蒸す。最も厚い部分にも包丁が抵抗なく通る状態にする。ふたは顔から離す方向に開け、蒸気やけどを防ぐ。

水分を切って温かいうちにつぶす。蒸し上がったサツマイモの結露と余分な水分を落とし、5分ほどで温かいうちになめらかにつぶす。表面に水がたまらず、密度のあるマッシュにする。

生地を合わせる。温かいマッシュに250gのバターを溶かし込んでから、200gの砂糖、200gの全卵、バニラの種、100gの小麦粉、30mlのラムを順に加え、約10分で均一な濃い生地にする。卵や粉の筋を残さないが、粉を過度に練らない。生地は生のまま味見しない。

型に入れて模様を付ける。26cm丸型を準備し、生地を平らに詰め、18gの卵黄を塗る。約2cm間隔でフォークの格子を付け、オーブンを175℃に予熱する。8分を見込む。表面が平らで、卵黄が薄く均一に塗られている状態にする。

175℃で最初の焼成をする。175℃で20分焼く。表面が固まり始め、縁を焦がさずに淡い金色が付き始めればよい。

150℃に下げて中心まで焼く。オーブンを150℃に下げ、さらに40分焼く。中心が少なくとも71℃に達し、触れてもしっかり固まり、表面が均一な金色になっていることを確認する。色だけで安全性を判断しない。

完全に冷ます。ケーキクーラーで90分完全に冷ましてから型から外し、切り分ける。冷えて十分に締まり、形を崩さず切れる状態が目安。残りは覆える温度まで冷えたら2時間以内に冷蔵する。