Géline de Touraine à la lochoise

鶏を骨付き8切れにする。下処理済み2kgのGélineを、調理時間がそろう大きさの骨付き8切れに分ける。15分を見込む。生鶏用のまな板と包丁を使い、肉汁が加熱済み食品や清潔な器具へ触れないよう分ける。

バターで穏やかに色付けする。厚手のキャセロールで40gのバターを溶かし、中火で12分、鶏肉に淡い金色の焼き目をところどころ付ける。濃く硬く焼き締めない。熱いバターのはねに注意し、トングで返す。

玉ねぎときのこを加える。180gの玉ねぎと300gのきのこを加え、中弱火で8分、玉ねぎが透き通り、きのこが焦げずに柔らかくなり始めるまで加熱する。生鶏の表面は鍋の中に収めて扱う。

ふたをして穏やかに煮る。ふたをし、弱火で60分、鶏から出る汁を保ちながらゆっくり火を通す。鍋は乾かず、軽く煮立つ程度を保つ。液体が減りすぎて焦げないよう途中で状態を確認する。

ヴーヴレを加える。150mlのヴーヴレを加え、ふたを外して弱火で5分軽く煮る。ワインは穏やかに煮立ち、生のアルコール臭が和らぐが、鍋底が乾かない状態にする。アルコールが完全に消えるとは扱わない。

各ピースを74℃まで加熱する。食品用温度計を骨から離れた最も厚い部分へ入れ、すべての鶏肉が74℃に達したことを確認する。3分を見込む。温度に達した鶏肉は温めた皿へ取り出し、生肉に触れた器具と分ける。色ではなく温度で安全性を確認する。

クリームを加えてソースを煮詰める。鶏を取り出したキャセロールへ200mlのクリームを加え、中弱火で8分煮詰める。スプーンの背に薄く均一に絡む濃度になればよい。強く沸騰させてクリームを分離させない。

鶏を戻して温める。鶏肉をソースへ戻し、弱火で3分、ソースが湯気を立て、クリームを沸騰させず肉全体が熱くなるまで温める。骨が多い料理なので、提供時に小骨へ注意するよう伝える。