Fricassée de lambi

ランビを安全に解凍する。密封された市販洗浄済みランビを、ふた付き容器に入れ、4 °Cの冷蔵庫で約12時間解凍する。水気を切って可食肉650 gにする。完全に解凍しても4 °C以下を保つ。

たたいてマリネする。身を裂かないよう均一に肉たたきで薄くし、ライム果汁、にんにく、cive、パセリ、タイム、オールスパイスを全体にまとわせる。覆って4 °Cで60分マリネする。肉が裂けず均一に薄くなり、香味材料が全体に付いている状態にする。

圧力調理でやわらかくする。ランビとマリネ液をすべて圧力鍋へ移し、水225 mlを加える。高圧で25分加熱し、使用機器の指示どおり減圧する。身全体が最低63 °Cに達し、刺すとやわらかくなり始めている状態にする。最終的なやわらかさはソースでの煮込みで整える。

ソースの土台を作る。広口鍋で油を熱し、玉ねぎを数分炒める。トマトと唐辛子を加え、合計約10分加熱する。玉ねぎが透き通り、トマトがやわらかくなり、香味野菜の生っぽい香りが消える状態にする。

フリカッセを仕上げる。圧力調理したランビ、調理液、残りの水225 ml、砂糖、塩を加え、弱い煮立ちで約20分煮る。ランビがゴム状ではなくやわらかくなり、ソースが約400 gまで減って水っぽさがなく、身を覆う濃度にする。

ソースごと5等分する。完成したフリカッセを混ぜ、ランビとソースを均一に分散させて、約210 gずつ5人分に分ける。各皿にランビとソースの両方が入るようにする。