Bredeleというアルザスのクリスマス菓子の大きな家族から、バターを使う型抜きタイプのButterbredeleを一つ選んだレシピです。生地を1時間冷蔵し、4mm厚さにのばして小さく抜き、卵黄を塗って180℃で3枚の天板を各12分ずつ焼きます。
Bredeleは一つの共通生地を指す名称ではありません。アルザスでは、バターの型抜き菓子、アーモンドとシナモンの菓子、アニス菓子、絞り出し菓子など、多様なクリスマスビスケットを含む大きなカテゴリーです。そこで実行可能な一つのレシピとして、バターを多く使い、バニラで香りを付ける型抜きタイプのButterbredeleを明確に選びます。
生地はのばす前に4℃以下の冷蔵庫で1時間休ませます。300gのバターを含む生地を冷やすことで、べたつきを抑え、型抜きした小さな形の縁を保ちやすくします。全体を約4mmにそろえることも重要です。厚さがばらつくと、薄いものだけが濃く焼け、厚いものは十分に乾かないという差が出ます。
家庭用オーブンで48枚を一度に焼けない前提で、3枚の天板を各12分ずつ順番に焼き、その36分をすべて加熱時間へ数えます。各回、表面は淡い金色、縁は少し濃い金色になったところが終点です。焼き上がり後は30分、網の上で完全に冷まし、残った蒸気がなくなって縁が軽くぱりっとしてから密閉します。
卵と砂糖を混ぜる。全卵100g、グラニュー糖250g、バニラシュガー10gを泡立て器で5分混ぜる。砂糖が卵全体へ均一に散り、乾いた砂糖の塊がない状態にする。
バター生地をまとめる。やわらかい無塩バター300gを小麦粉500gへすり混ぜ、ベーキングパウダー6gと卵・砂糖の混合物を加える。15分を目安に、乾いた粉の筋が見えず、均一にまとまる生地にする。
1時間冷蔵する。生地を包み、4℃以下で1時間冷蔵する。強くべたつかず、きれいにのばせる硬さまで冷やす。
4mmにのばして型抜きする。冷えた生地を約4mm厚さにのばし、小さな季節の形に抜いて、オーブンシートを敷いた3枚の天板へ分ける。卵黄36gを薄く塗る。25分を目安に、厚さと縁をそろえ、つや出しも均一にする。
1枚目を焼く。180℃のオーブンで1枚目を12分焼く。表面全体が淡い金色になり、縁が少し濃い金色になったら取り出す。
2枚目を焼く。180℃で2枚目も12分焼き、1枚目と同じ淡い金色と少し濃い縁になるまで焼く。
3枚目を焼く。180℃で3枚目も12分焼き、同じ色づきになるまで焼く。
完全に冷ます。すべてのビスケットを網へ移し、30分完全に冷ます。内部の蒸気でやわらかい状態がなくなり、縁が軽くぱりっとしてから保存する。
完全に冷ましてから、アルザス風のクリスマスビスケットの盛り合わせ、またはコーヒーや紅茶とともに供する。
生地は前日に作り、4℃以下で冷蔵しておける。のばすときは、ひび割れずのばせる程度にだけ短くやわらかくする。
必ず完全に冷ましてから密閉し、涼しい室温で約2週間保存する。必要なら層の間にオーブンシートを挟む。
- Butterbredeleの香り: シナモンや柑橘を使う家庭のバタークッキーもある。生地の構造を変えなければバター型抜き菓子の範囲に収まるが、別系統のbredeleはそれぞれ独自のレシピが必要。
アレルゲン: 小麦、乳、卵。
卵を含む生地は1時間の休ませ中、4℃以下で冷蔵する。
生地には生の小麦粉と卵が入るため、生のまま食べない。
焼いたビスケットは完全に冷ましてから密閉し、結露を防ぐ。
いいえ。Butterbredeleは、アルザスの多様なクリスマスビスケット群の中の、バターを使う型抜きタイプの一つです。
温かいまま密閉すると蒸気がこもってやわらかくなるため、保存可能な状態になるまでの冷却も実際の工程として数える。
