Brioche parisienne

生地をまとめる。小麦粉、210gの全卵、牛乳、イースト、グラニュー糖、塩を合わせ、粉気がなくなるまで混ぜてから約5分こねる。乾いた粉の部分がなく、粗いながら一体になった生地になればよい。バターを入れる前に粉へ十分に水分を行き渡らせる。

グルテンを作ってバターを練り込む。生地に弾力が出るまでこね、バターを少しずつ加えながら、なめらかで伸びのある状態までこね続ける。約15分を目安にし、終了時の生地温度を約24℃にする。薄く伸ばした生地がすぐ破れず半透明の膜になり、表面に光沢が出てボウルから離れやすくなればよい。

一次発酵を始める。生地を覆って室温で30分休ませ、軽く押して余分なガスを抜く。完全に2倍になる前の、少し膨らんでしなやかな状態で止める。

一晩冷やす。覆った生地を4℃で720分冷蔵し、芯まで冷えてしっかり締める。触って柔らかく油っぽい状態ではなく、きれいに扱える硬さになればよい。長い休ませの間は4℃以下を保つ。

本体と頭を作る。冷えた生地の約1/5を頭用に取り分ける。本体を表面が張るように丸め、油脂を薄く塗った18cm型へとじ目を下にして入れる。中央に深い穴を作り、洋梨形にした頭の細い首をその穴へ深く差し込む。約15分で成形し、本体が中央に収まり、頭がまっすぐ立って首が内部にしっかり固定されていることを確認する。

形を崩さず最終発酵させる。25℃前後の温かい場所で120分を目安に発酵させ、型の上端近くまでふっくら膨らませる。指先で軽く押すとゆっくり戻り、頭が横へ滑らず中央に残る状態が目安。50gの溶き卵を表面へやさしく塗る。

中まで焼き固める。180℃のオーブンで約30分焼く。表面全体が濃いきつね色になり、中心が湿って柔らかい感触ではなくしっかり焼き固まっていればよい。品質の目安として中心部は約93℃になる。

切る前に冷ます。型から出してケーキクーラーで60分冷ます。中心まで熱が抜け、生地を押しつぶさずに切れ、断面がねっとりつぶれない状態まで待つ。