フェネトラ（Fénétra）

サブレ生地を作る。バター、100gの砂糖、塩、レモンゼストをなめらかに混ぜ、卵黄を加える。200gの小麦粉を加え、10分を目安にひとまとまりになった時点で止める。粉気はないが、練りすぎていないやわらかな生地にする。

生地を冷やす。円盤状に平らにし、包んで4℃以下の冷蔵庫で60分休ませる。バターがにじまず、きれいに伸ばせる硬さまで冷やす。

タルト型へ敷く。生地を厚さ約3mmに伸ばし、直径26cmのタルトリングまたは浅い波形型へ敷き、縁を整える。厚みが均一で、側面に裂け目がない状態にする。

果実層を作る。150gのアプリコットジャムを薄く均一に塗り、40gのレモンピールを全体へ散らす。果実層が薄く水平で、レモンピールが一か所に偏らない状態にする。

卵白を泡立てる。卵白をやわらかい角が立つまで泡立て、100gの砂糖を少しずつ加え、6分を目安にしっかりしたつやのある角まで泡立てる。乾いてぼそぼそせず、つやがある状態にする。

アーモンドを折り込む。アーモンドパウダーと30gの小麦粉を合わせ、2回に分けて卵白へやさしく折り込む。4分を目安に、均一だが目に見えて気泡が残り、重いペーストになっていない状態にする。

タルトを覆う。アーモンド生地を果実層の上へ広げ、押しつぶさず水平に整え、15gの粉糖をふる。上面が一続きの軽い層になり、果実層が露出しない状態にする。

フェネトラを焼く。オーブンを180℃に予熱し、28〜30分、表示時間は30分として焼く。卵白のアーモンド層は完全に火を通す。見えているサブレの縁がきつね色、上層の表面が乾いて軽くさくっとし、内側はやわらかい状態にする。

完全に冷ます。型のまま網の上で30分冷まし、型を外してさらに60分、合計90分冷ます。完全に冷え、サブレが安定し、アーモンド層がナイフにべったり付かず切れる状態にする。