この料理について
ファー・ブルトン・オ・プリュノー — プルーン入りブルターニュ風ファー
ファー・ブルトン・オ・プリュノーは、しっかりしたカスタードと非常に厚いクレープ生地の中間のような食感をもつブルターニュの焼き菓子です。小麦粉は飾りではなく構造を作る重要な材料で、卵とともに冷めた生地をきれいに切れる状態へ固めます。プルーンはその中に散らばり、果物の濃い甘味を加えます。
生地は小麦粉、砂糖、塩、卵、温めたバニラ風味の全乳という簡潔な構成です。パイ生地は使わず、別にカスタードクリームを作ることもありません。直径24cm、深さ約4cmの耐熱皿にすることで、中央に適度な厚みを残しながら表面を濃く色づけます。
焼き上がりは色だけで判断しません。縁はしっかり固まり、中央は液体のように波打たず、わずかに揺れる程度にします。同時に、中央の最も温度が低い部分が71℃以上に達していることを確認します。この2つを合わせることで、生の卵液が残る状態と、焼きすぎてゴム状になる状態の両方を避けられます。
焼成後の90分冷却も食感を作る工程です。でんぷんと卵の構造が落ち着き、8等分したときに形を保つようになります。すぐ食べない場合は、その冷却後に速やかに4℃以下で冷蔵し、冷たいまま、または少し室温になじませて供します。
