ビスキュイ・ローズ・ド・ランス（Biscuits roses de Reims）

空気を含ませた卵生地を作る。卵黄とグラニュー糖を白っぽく厚くなるまで泡立てる。卵白1個分を加えて混ぜ、食用色素とバニラを加え、最後に残りの卵白を加える。淡いピンク色が均一で、生地が厚いリボン状に落ちる状態にする。

粉類をつぶさず混ぜる。小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダーを一緒にふるい、卵生地へ2回に分けてさっくり混ぜる。粉の塊がなく、流れ落ちずに厚い帯状に落ちる状態を保つ。

均一な棒状に絞る。敷紙をした天板へ24本絞り、1本を長さ約7cm、幅約2cmにそろえる。間隔を取り、端は丸く、太さをできるだけ均一にする。

表面を乾かす。粉糖の半量を薄く振り、20分休ませる。表面が濡れたつやからマットに変わり、ごく軽く触れてもにじみにくくなったら、焼く直前に残りの粉糖を薄く振る。

まず形を固める。180℃で約12分焼く。生地が膨らんで形が固定され、縁にごく薄い色が付く程度で、ピンク色は淡いまま残す。

色を濃くせず乾燥させる。オーブンを80℃に下げて15分乾燥させる。機器が安全に対応できる場合だけ扉をごく少し開ける。縁が乾いてパリッとし、柔らかなケーキ状ではない状態にする。

完全に冷ましてパリッとさせる。冷却網へ移して30分冷ます。中心までパリッとし、裏側にも温かさが残らない状態にする。