この料理について
型で冷やし固めるフランス領アンティルのBlanc-manger coco
Blanc-manger coco は、ココナッツの風味と滑らかな凝固感を中心にしたフランス領アンティルの冷たいデザートです。家庭ごとに配合は異なりますが、ココナッツ、甘い乳製品、バニラ、柑橘、凝固剤を組み合わせる形がよく見られます。ここでは全脂肪ココナッツミルク、加糖練乳、無糖練乳を使うため、追加の砂糖は加えません。切れる硬さは必要ですが、ゴムのような硬いゼリー状にはしません。
ゼラチンは、冷水で十分にふやかす、ココナッツと乳製品の混合物を沸騰させずに温める、火から下ろしてからふやかしたゼラチンを完全に溶かす、という3段階で扱います。ココナッツを多く含む混合物を強く沸騰させる必要はなく、分離を防ぐためにも85℃程度で止めます。細かいこし器でバニラのさやや大きなライム皮を除き、型へ流す前に10分だけ冷ますことで、冷蔵庫内の過剰な蒸気や結露も減らせます。
240分の冷蔵は単なる待ち時間ではなく、1Lの型の中心まで確実に固めるための工程です。型を軽く揺らしたとき、中心が液体のように波打たず、全体が一つの塊としてやさしく震え、縁に液体がにじまないことを確認します。型外しでは、外側を温かい水へ数秒だけ当てます。長く温めると外層が溶け、形が崩れるため避けます。
