薄いクレープ12枚を、煮詰めたオレンジ果汁、砂糖、バター、計量したオレンジリキュールのソースで艶よく温めます。家庭では火を付けず、リキュールを15分煮て仕上げます。
クレープ・シュゼットは、薄く柔らかなクレープと、濃縮したオレンジバターソースという2つの工程から成ります。生地にはオレンジとレモンの皮を加え、ソースにはこしたオレンジ果汁、砂糖、バター、オレンジリキュールを使います。このオレンジの艶のあるソースがブール・シュクルのブルターニュクレープと区別し、柔らかな食感がクレープ・ダンテルと区別します。
家庭向けの方法ではフランベしません。まずオレンジ果汁と砂糖を10分煮詰めます。リキュール50mlは必ず火から外した状態で別に量って加え、その後、中弱火へ戻して点火せず15分煮ます。最後に火を止め、冷たいバターを少しずつ混ぜて艶のあるソースにします。
アルコールは自動的にすべて消えるとは扱いません。15分の煮込みでも一部が残るため、完成品はアルコールを含む料理です。四つ折りのクレープは最後に合計5分だけソースで温めます。長く浸すと重く柔らかくなりすぎるため、短時間で均一に艶を付けてすぐ提供します。
柑橘入りクレープ生地を作る。小麦粉、砂糖10g、塩1gを混ぜ、卵と牛乳約80mlを加えて3分混ぜる。滑らかになったら残りの牛乳、溶かしバター25g、植物油7g、オレンジとレモンの皮を加え、さらに3分混ぜる。さらりとして滑らかで、細かな柑橘の皮が均一に散っていればよい。生の小麦粉と卵を含む生地は味見しない。
生地を冷蔵で休ませる。覆って4°C以下で60分冷蔵する。休ませた後も流動性があり、均一な状態を保つ。
クレープパンを熱する。20cmのノンスティック・クレープパンを5分熱し、表面を約185°Cにする。少量の試し生地が焦げずにすぐ固まり始めればよい。
柔らかなクレープを12枚焼く。1枚につき生地約30mlを使い、最初の面を約70秒、濡れた生地がなくなるまで焼く。返して裏面を約30秒焼く。できたものは重ね、12枚すべてを約24分で焼く。表面温度は約180〜190°C。薄く柔軟で薄い焼き色があり、乾燥してパリパリではない状態にする。
オレンジ果汁を煮詰める。広いソテーパンにオレンジ果汁400mlと砂糖85gを入れ、中火で穏やかに10分煮る。温度は約95〜100°C。量が明らかに減り、スプーンへ薄く絡みながらまだ流れる程度にする。
リキュールを点火せず煮る。パンを火から外し、オレンジリキュール50mlを別に量ってから加える。中弱火へ戻し、火を付けず15分煮る。温度は約90〜95°C。アルコールの鋭い香りがなじみ、軽いシロップ状になればよい。リキュールへ点火せず、熱いパンの上で瓶から直接注がない。アルコールがすべて蒸発するとは記載しない。
火を止めてバターを乳化させる。火から外し、冷たい無塩バター120gを数回に分けて5分かけて混ぜる。オレンジの香りがあり、艶が出て、分離したバターの油膜がない状態にする。
短時間でソースを絡め、すぐ提供する。クレープを四つ折りにし、必要なら2回に分けて温かいソースへ並べる。弱火で合計5分、やさしく返しながら均一に艶が付き熱くなるまで温める。強く沸騰させず、クレープは柔らかく保ち、べたついて破れるほど長く浸さない。ソースには加熱後もアルコールが一部残る。
- オレンジリキュール: 同程度のアルコール度数で明示的に承認されたオレンジリキュールだけを、同じ50mlで置き換えられる。アルコール度数が変わると風味と残存アルコールが変わり、ノンアルコール版は別レシピとなる。
アレルゲン: 小麦由来のグルテン。
アレルゲン: 卵。
アレルゲン: 乳。
アレルゲン: オレンジリキュール由来のアルコール。
アレルゲン: 製品によってはリキュールに亜硫酸塩を含む場合がある。
食品衛生: 生の小麦粉と卵を含む生地を味見せず、休ませる間は4°C以下に保つ。
食品衛生: リキュールは火から離れて量り、フランベや点火をしない。熱いパンの上へ瓶から直接注がない。
食品衛生: 加熱後もアルコールは残る。この15分の煮込みでは、栄養計算と表示に40%残存の前提を用いる。
