アッシ・パルマンティエ（Hachis Parmentier）

じゃがいもを切る。じゃがいもの皮をむき、約4cmの均一な大きさに切り、表面の余分なでんぷんを軽く洗い流す。皮が残らず、各片の大きさがそろった状態にする。

じゃがいもをゆでる。鍋にじゃがいもを入れて冷水で覆い、100℃で沸騰させてから火を弱め、20分間静かに煮る。中心にナイフを刺して抵抗なく通るまで柔らかくする。湯を捨てるときは蒸気でやけどしないようにする。

加熱済み牛肉を刻む。冷えた牛肉から残った硬い脂や筋を除き、小さな粒が分かる程度に細かく刻む。つぶしてペースト状にはしない。

香味野菜を柔らかくする。フライパンに15gの無塩バターを溶かし、弱めの中火で玉ねぎを約6分加熱する。最後の2分でにんにくを加える。玉ねぎが透き通って柔らかくなり、縁が焦げていない状態にする。

牛肉のフィリングを整える。刻んだ牛肉、100mlのビーフストック、2gの塩、黒こしょうを加え、弱火で5分温めながら混ぜる。スプーンですくうとまとまるが、鍋底に液体がたまらない状態で止める。

じゃがいもピューレを作る。湯を切ったじゃがいもを温かい鍋に数秒戻して余分な水分を飛ばし、ライサーまたはマッシャーでつぶす。220mlの温かい牛乳、70gのバター、2gの塩、ナツメグを混ぜる。なめらかでまとまりがあり、広げられるが流れない固さにする。

耐熱皿に重ねる。オーブンを200℃に予熱する。牛肉を約2cmの厚さに均一に広げ、その上をじゃがいもピューレで完全に覆う。表面をフォークで軽く荒らし、焼き色が付きやすい筋を作る。

焼いて中心まで温める。200℃で25分焼く。表面が金色になり、フォークの筋には濃い焼き色が付き、縁からフィリングがふつふつするのが目安になる。取り出す前に中心温度が74℃に達していることを確認する。

休ませる。焼き上がりを10分休ませる。表面が落ち着き、取り分けても牛肉とピューレの層が流れ出さない状態になったら提供する。