Homard à l’armoricaine（オマール海老のアルモリケーヌ風）

オマール海老を安全に準備する。市販の処理済みオマール海老を使い、尾、爪、関節を扱いやすい大きさに分ける。外れた殻片を取り除き、鋭い殻で手を傷つけないようにする。

殻付きのまま焼き付ける。ソテーパンにオリーブ油を入れて強めの中火で熱し、オマール海老を返しながら約6分焼く。殻のところどころが鮮やかな赤色になり、露出した身が不透明になり始めたところでトレーへ移す。焦がさない。

香味野菜を炒める。火を中火へ落とし、エシャロットを4分加熱してから、にんにくを加えてさらに1分加熱する。エシャロットが柔らかく透き通り、強い焦げ色が付いていない状態にする。

コニャックと白ワインを煮詰める。鍋を裸火から離してコニャックを加え、再び中火に戻して白ワインを加える。約12分煮詰める。液体が初めのおよそ3分の1まで減り、刺激的なアルコール臭が弱くなったら次へ進む。フランベはしない。

ソースを作る。トマト、トマトペースト、200mlのストック、タイム、ローリエ、カイエンペッパー、黒こしょう、塩を加え、10分煮る。トマトが崩れ、ソースがスプーンへ軽く絡むが、海老を煮られる程度の流動性を残す。

ソースの中で海老を仕上げる。オマール海老を鍋へ戻してソースをからめ、ふたをして約8分加熱する。最も厚い身が真珠のように不透明になり、中心温度63℃に達したものから取り出す。

ソースの濃度を整える。ソースが薄ければ、海老を外した状態で最大5分追加して煮詰める。火を止め、冷たいバターとパセリを約2分かけて混ぜる。油っぽく分離せず、スプーンの背に薄くつやのある膜が残る濃度にする。