22 cmのブリオッシュをパールシュガーで焼き、完全に冷ましてから、オレンジフラワーウォーターを香らせた冷たいクリームをたっぷり挟むサン＝トロペ風の家庭向けレシピです。
タルト・トロペジェンヌの土台は、名前に「タルト」とあっても発酵させたリッチなブリオッシュです。卵、バター、牛乳を入れた生地を一次発酵させ、22 cmの丸形に整えて再び発酵させ、表面にパールシュガーをのせて焼きます。クリームを挟んでもつぶれないだけのグルテン形成が必要です。
サン＝トロペで販売されるオリジナルのクリーム配合は非公開です。そのため、ここでは同一配合を名乗らず、オレンジフラワーウォーターを加えたカスタードにバターを合わせ、泡立てた生クリームで軽くした家庭向けの構成にします。やわらかなブリオッシュと冷たいクリームという料理の核を保ちます。
温度管理は食感と食品衛生の両方に直結します。カスタードは71 °Cまで加熱し、浅い容器で4 °C以下まで急冷します。仕上げ時は、冷えたカスタードと残りのバター50 gを別々に18〜20 °Cへそろえてから混ぜます。組み立てたケーキは4 °C以下で60分冷やしてから切ります。
ブリオッシュ生地をこねる。強力粉300 g、牛乳70 ml、全卵100 g、砂糖40 g、塩5 g、イースト6 g、オレンジフラワーウォーター15 mlを混ぜ、弾力が出るまでこねる。柔らかいバター100 gを少しずつ加え、合計20分ほどで、つやがあり薄い膜まで伸びる生地にする。加熱殺菌済みの卵と牛乳を使う。
一次発酵させる。覆って24〜26 °Cで90分置く。体積がほぼ2倍になり、指で軽く押した跡がゆっくり戻る状態が目安。
22 cmに成形する。大きなガスを抜き、オーブンシート上で直径22 cmの平らな丸形に整える。10分。表面が均一で、張りすぎて裂けていない状態にする。
最終発酵させる。24〜26 °Cで45分休ませる。ふっくら膨らみ、軽く押すとゆっくり戻る状態にする。
パールシュガーをのせて焼く。表面に牛乳15 mlを塗り、パールシュガー35 gを散らす。175 °Cのオーブンで25分焼く。全体が濃いきつね色で、中央が生っぽくなく、持つと大きさの割に軽い状態にする。熱い天板はオーブンミトンで扱う。
完全に冷ます。冷却網へ移し、60分冷ます。中心まで完全に冷え、切ったときに温かい蒸気が出ない状態になるまでクリームを挟まない。
カスタードを炊く。牛乳300 mlを温める。別に卵黄36 g、砂糖60 g、コーンスターチ25 gを混ぜ、熱い牛乳で少しずつ温度差をならして鍋へ戻す。中火で混ぜ続け、全体が71 °Cに達して濃くなったら、バター50 gとオレンジフラワーウォーター10 mlを混ぜる。10分。清潔な温度計で71 °Cを確認し、泡立て器の跡が残る濃さにする。
カスタードを急冷する。浅い清潔な容器へ広げ、表面を覆って冷蔵庫で4 °C以下まで急冷する。120分。この冷却は発酵、焼成、ブリオッシュの冷却と並行して進める。仕上げ前に中心まで4 °C以下であることを確認する。
軽いクリームに仕上げる。冷えたカスタードと残りのバター50 gを別々に20〜30分かけて18〜20 °Cへそろえる。バターをなめらかにし、カスタードへ混ぜ込む。冷たい生クリーム150 mlをソフトピークまで泡立て、さっくり混ぜる。作業は約20分。カスタードとバターが同じ18〜20 °Cになっていることを確認し、室温に出す累積時間は2時間未満にする。完成したクリームはすぐ冷蔵する。
挟んで冷やす。完全に冷えたブリオッシュを水平に切り、下半分へクリームをすべて均一に広げ、上半分を戻す。4 °C以下で60分冷蔵する。切ったときにクリームが流れ出さず、きれいな断面を保てる状態にする。
冷たいまま8切れにしますが、氷のように冷やしすぎない状態で提供します。卵、乳製品、生クリームを含むため、提供の合間も冷蔵します。
完成品は覆って4 °C以下で保存し、2日以内に食べ切ります。クリームが崩れるため、完成品は温め直しません。クリームを挟む前のブリオッシュだけなら低温のオーブンで短く温め、その後完全に冷ましてから組み立てられます。
生地とクリームは成立するが、花の香りは失われる。
水分の多いスプレッドはブリオッシュとクリームの安定性を弱めるため、同等代用にはならない。
アレルゲン: 小麦（グルテン）、卵、乳。
加熱殺菌済みの卵と乳製品を使い、カスタードを71 °Cまで加熱する。
カスタードは浅い容器で速やかに4 °C以下まで冷やす。
カスタードと仕上げ用バターは18〜20 °Cにそろえ、室温での累積テンパリング時間を2時間未満にする。
完成品は4 °C以下で保ち、提供時も2時間以内に冷蔵へ戻す。
