約3 mmのオールバターパイ生地に、約2 mmの酸味のあるリンゴを一層だけ重ね、バター、砂糖、計量したカルヴァドスで仕上げる薄焼きタルトです。
このタルトは、厚いアップルパイとは構造がまったく異なります。パイ生地は約3 mm、リンゴは約2 mmにそろえ、重なりは一層だけにします。カスタードを入れないため、生地の層がしっかり膨らみ、底面まで乾いて焼けることが仕上がりを左右します。
リンゴは加熱しても形を保ちやすい、酸味のある硬めの品種が向きます。バターとグラニュー糖は果実全体に薄く行き渡る量にとどめ、厚いフィリングにはしません。焼き上がった温かいタルトに20 mlのカルヴァドスを刷毛で塗るため、香りは残りやすく、アルコールも一部残ります。
見た目の焼き色だけで完成を判断しないことが重要です。リンゴの縁が色づいていても底の生地が湿っていることがあるため、終盤に端をそっと持ち上げ、底面が乾いて褐色になっているか確認します。焼成後は15分だけ網で休ませ、蒸気を逃がしてから切り分けます。
生地をのばす。冷たいパイ生地を30 × 24 cm、厚さ約3 mmにのばし、オーブンシートを敷いた平らな天板へ移す。縁を細く残して中央だけ軽くフォークで穴を開ける。8分。生地は角まで無理に引き伸ばさず、全体が均一な3 mmになって平らに置けた状態にする。バター層を保つため生地は冷たいまま扱う。
リンゴを一層に並べる。皮と芯を除いて正味500 gになるようリンゴを準備し、2 mm厚に切る。生地の上へ少しずつ重ねながら、山を作らず連続した一層に並べる。12分。スライサーは必ずガードまたは耐切創手袋を使い、指先を刃に近づけない。全体の重なりが均一ならよい。
バターと砂糖をのせる。リンゴに溶かしバター25 gを刷毛で塗り、グラニュー糖35 gを全体へ均等に散らす。5分。縁に油脂や砂糖がたまらず、表面全体へ薄く行き渡った状態にする。
底までサクッと焼く。200 °Cに十分予熱したオーブンで30分焼く。リンゴの縁がカラメル色になり、パイ生地の底面が乾いてサクッと褐色になるまで焼成する。熱い天板は乾いたオーブンミトンで扱う。砂糖が焦げ黒くなる前に、底面まで確実に焼けていることを確認する。
カルヴァドスで仕上げる。焼き上がった温かいリンゴにカルヴァドス20 mlを刷毛で塗り、冷却網で15分休ませる。表面はつやがあるが液体がたまらず、15分後にきれいに切れる程度まで落ち着けばよい。カルヴァドスは加熱後に加えるためアルコールが残るので、子どもやアルコールを避ける人には提供しない。
6等分の長方形またはくし形に切り、パイのサクサク感が残るうちに温かい状態または涼しい室温で提供します。
残りは2時間以内に覆って4 °C以下で冷蔵し、2日以内に食べ切ります。温め直す場合は天板にのせ、180 °Cで約6〜8分焼いてから少し冷まします。サクサク感を重視する場合は電子レンジを使いません。
焼いても形を保つ品種なら置き換え可能。柔らかく果汁の多い品種は底を湿らせやすい。
アルコールとノルマンディーらしい香りは弱くなるが、薄焼きリンゴタルトとしての構造は変わらない。
アレルゲン: 小麦（グルテン）、乳。
バターを使う生地と残りは4 °C以下で保管し、完成品を室温に2時間以上置かない。
スライサーにはガードまたは同等の手指保護を使う。
カルヴァドスは焼成後に塗るため、アルコールが残る可能性がある。
