紹介
サラダ・リヨネーズ — フリゼ、ラルドン、クルトン、ポーチドエッグ
サラダ・リヨネーズは、単に葉野菜へベーコンをのせたサラダではありません。苦みとカールのあるフリゼ、豚肉のラルドン、かりっとしたパン、温かく酸味のあるドレッシング、そしてポーチドエッグの関係で成り立ちます。温かさでフリゼがほんの少ししんなりする一方、火が通ったような状態にはしません。1人分につき卵1個を用意し、クルトンはドレッシングを吸ってもラルドンに埋もれない十分な存在感を持たせます。
ラルドンは最初に加熱して脂を出し、その脂を曖昧な「残り脂」として扱わず25g正確に量ります。うち15gでクルトンを焼き、残り10gを赤ワインビネガー、ディジョンマスタード、オリーブオイルと合わせて温かいドレッシングにします。脂を計ることで、食感と栄養値を再現できます。酢は低温で加えます。熱い豚脂へ急に加えると飛び散るため、沸騰させず、温かくつやのある乳化状態を目指します。フリゼは、他のすべてが準備できるまで冷たく乾いた状態を保ちます。
最後の時間管理は卵のポーチです。低温殺菌卵なら、好みにより黄身をやわらかく残す選択肢を明示できる一方、保守的な安全基準では中心71℃まで加熱します。湯はぐらぐら沸かさず、ごく穏やかに煮立つ状態を保つと、卵白が散らずに黄身を包みやすくなります。卵を引き上げたらすぐにフリゼを温かいドレッシングで和え、4皿に分け、ラルドン、クルトン、卵を1個ずつのせます。この順序によって、温かく酸味があり、うま味が強い一方で、サラダとしての歯ごたえを残せます。
