はじめに
ブロッチュとレモンで作るアジャクシオ風Imbrucciata
Imbrucciataは、コルシカ島アジャクシオ周辺に結びつく、Brocciuを使った個別サイズの焼き菓子です。生地のないfiadoneとは異なり、ここでは薄いパート・ブリゼの中にフレッシュチーズのフィリングを入れます。また、一般的なチーズケーキへ置き換えず、Brocciuの軽い乳味と低い開放型の形を保つことが重要です。
Brocciuは羊乳または山羊乳由来のホエーを基礎にしたコルシカの保護名称を持つフレッシュチーズです。購入時600gのBrocciuは、水分を押し出して乾かすのではなく、30分ほど自然に水切りして約500gまで整えます。目的はぽろぽろにすることではなく、余分なホエーだけを落として、焼いたときにフィリングが水っぽくならないようにすることです。
生地は2〜3mmと薄くのばします。厚い生地にするとブロッチュのフィリングより存在感が強くなってしまいます。生地は4℃以下で30分休ませ、同じ30分の間にBrocciuも冷蔵状態で水切りします。二つの待ち時間は同時に進むため、合計時間へ二重に加算しません。
フィリングは、Brocciu、殺菌済み全卵、砂糖、レモンの皮を強く泡立てずに混ぜます。焼き上がりは中心まで固まりながら、チーズのやわらかな質感を残すことが目標です。中心温度71℃を確認し、型の中で15分、型から外してさらに15分冷ますと、生地が折れずに扱える状態になります。
