Gâteau breton（ガト・ブルトン）

型とオーブンを準備する。直径24cm、深さ約4cmの丸型の底と側面を整え、オーブンを170℃に予熱する。10分を見込む。型全体が均一に準備され、オーブンが170℃に達していることを確認する。熱い型やオーブン扉には素手で触れない。

バターを粉と砂糖になじませる。大きめのボウルで250gのdemi-selバターを250gの小麦粉と250gの砂糖になじませ、8分ほど作業する。大きなバター片が残らず、全体が均一な砂状になればよい。粉をバターで包むことでグルテンの発達を抑える。加熱前の粉を含む生地は味見しない。

卵黄を加える。108gの卵黄を加え、ゴムべらで5分ほど、厚くまとまり粉の乾いた部分がなくなるまでだけ混ぜる。均一になったら止め、こねすぎない。生の卵と小麦粉を含むので加熱前は食べない。

型に詰めて表面を整える。生地を型へ均一に押し広げ、表面をならす。18gの卵黄を刷毛で塗り、約2cm間隔で斜め方向の筋を2方向からフォークで付ける。7分を見込む。表面は平らでつやがあり、格子は浅く、生地を切り通していない状態にする。

中心まで焼き固める。170℃のオーブンで50分焼く。縁は濃い金色、表面は均一な琥珀色になり、中心を軽く押すと柔らかく沈まず、しっかり固まっていることを確認する。高脂肪の生地を乾燥させないため、必要以上に焼き延ばさない。

完全に冷ます。型に入れたままケーキクーラーに置き、90分かけて完全に冷ましてから型から外して切る。十分に冷え、生地が締まって崩れず外せる状態が目安。温かいうちに無理に外さない。