Grenouilles à la bressane（ブレス風カエル脚料理）

冷蔵庫で完全に解凍する。冷凍カエル脚をふた付きトレーに入れ、冷蔵庫で720分、約12時間かけて解凍する。厚い関節部にも氷の結晶が残らず、全体が冷たいまま完全に解凍されている状態にする。合法的に流通し、下処理済みで追跡可能な製品だけを使い、すぐ食べる食品と分けて扱う。

十分に水を切って乾かす。ざるで水を切り、キッチンペーパーで徹底的に水分を取り、骨付き重量が約720gであることを確認する。10分を見込む。表面が乾き、小麦粉が薄く付いてペースト状にならない状態にする。生のカエル脚に触れた後は手と作業面を洗浄・消毒する。

薄く小麦粉をまぶし、香味を用意する。60gの小麦粉を薄く均一にまぶし、15gのにんにくと30gのパセリを細かく刻む。10分を見込む。衣は厚くせず、表面に薄い粉の層がある程度にする。生のカエル脚と、最後に使う香味材料の作業面を分ける。

半量を50gのバターで焼く。28cmソテーパンに50gのバターを熱し、中強火で8分、半量のカエル脚を一度返して両面を淡く色付けする。バターを煙が出るまで加熱せず、鍋を混ませない。長いトングを使い、熱いバターのはねから顔と手を離す。

残り半量を焼く。残り50gのバターで2回目の半量を同じく中強火で8分焼く。鍋を混ませず、両面に淡い焼き色を付ける。焦げたバターや明らかに余った焼き油は、ソースへ流し込まず捨てる。

全量を戻してクリームで仕上げる。カエル脚をすべて鍋へ戻し、15gのにんにく、30gのパセリ、150mlのクリームを加え、中弱火で5分加熱する。クリームが脚へ薄く絡み、最も厚い部分すべてが食品用温度計で74℃に達することを確認する。色だけで安全性を判断しない。クリームの蒸気にも注意する。