牛肩肉を赤ワインとプロヴァンスの香味素材で12時間マリネし、焼き色をつけてから、フォークでほぐれるやわらかさまで低温で長く蒸し煮にする。
ドーブ・プロヴァンサルは、赤ワインのマリネ液そのものを煮込みの骨格として使う、プロヴァンスのゆっくりした牛肉料理です。5cm角に切った牛肩肉を、赤ワイン、にんじん、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエ、オレンジの皮とともに、4℃以下で12時間マリネします。
生の牛肉に触れたマリネ液は慎重に扱います。牛肉を取り出してよく水気を拭き、香ばしく焼ける状態にする一方、液体と野菜は捨てません。牛肉を焼いた後、使ったマリネ液と野菜を完全に沸騰させて5分加熱し、それからココットへ戻します。生肉に接触した液体を、そのまま仕上げ用ソースとして使いません。
ふたをしたココットを150℃でゆっくり加熱し、肉の結合組織を時間をかけてやわらかくします。黒オリーブは最後の20分だけ加え、必要に応じてふたを外すかずらして、ソースを肉に薄くまとわりつく濃度へ整えます。完成時は牛肉へフォークが楽に入り、形を保ちながらやわらかく崩れます。長時間加熱しても、ワイン由来のアルコールが完全にゼロとは扱いません。
牛肉をマリネする。生の牛肉、赤ワイン、にんじん、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローリエ、オレンジの皮、塩を非反応性の容器で合わせ、覆って冷蔵する。720分（12時間）、4℃以下。牛肉が液体に浸るか、ほぼ覆われ、容器全体が冷たい状態を保つ。生の牛肉はそのまま食べる食品と分けて扱う。
牛肉の水気を取る。牛肉をマリネ液から上げ、よく水を切ってキッチンペーパーで拭く。マリネ液と野菜はこして別々にすべて取っておく。10分を目安にし、肉の表面が蒸されず焼き色をつけられる程度に乾いている状態にする。マリネ液、野菜、器具は完全に加熱するまで生牛肉に汚染されたものとして扱う。
牛肉を焼き付ける。5Lの厚手ココットでオリーブ油を熱し、牛肉を詰め込みすぎないよう数回に分け、中強火で合計12分焼く。数面にしっかり焼き色をつけるが、内部はまだ加熱不足でよい。途中の肉を味見しない。
使ったマリネ液を沸騰させる。取っておいたマリネ液と野菜を強火で完全に沸騰させ、鍋底の焼き付きも液体へこそげ取りながら5分加熱する。温度は100℃。最後の1分を通して完全な沸騰状態を保ち、生肉由来の汁が未加熱で残らないようにする。この5分の沸騰なしに仕上げ用ソースとして使わない。
煮込みを組み立てる。牛肉をココットへ戻し、沸騰させたマリネ液とトマトペースト30gを加える。液面が肉の高さの約3分の2まで届くように整える。5分を目安にし、肉は深めの一層になり、完全に水没せず周囲を液体が囲む状態にする。
ゆっくり煮込む。ふたをして150℃のオーブンで160分蒸し煮にする。途中1回、液体が穏やかな微沸騰を保ち、鍋が乾いていないことを確認する。焦げそうな場合を除き水を足さない。ふたを開けるときはオーブンミットを使い、蒸気に注意する。
オリーブを加えて仕上げる。水を切った黒オリーブ120gを加え、ふたを外すか少しずらして150℃でさらに20分煮る。フォークが牛肉へ楽に入り、形は保ちながら抵抗なく崩れ、ソースがつやよく肉へ薄くまとわりつく状態にする。ワインのアルコールは大きく減るが、ゼロとは扱わない。
牛肉、ソース、野菜、オリーブを均等に6等分して提供する。
前日に作るのに向く。速やかに冷まし4℃以下で冷蔵し、提供時は全体を最低74℃まで穏やかに温め直す。
冷蔵で3日まで保存する。冷やした後に固い脂の層ができた場合は、温め直す前に取り除いてもソースの構成は保てる。
ノンアルコール赤ワインでは酸味と果実味は加えられるが同じ香りにはならない。オリーブを省く家族的な変化はあり得るが、塩分と栄養を再計算せずに petit salé を追加しない。
アレルゲン: 赤ワイン由来の亜硫酸塩。
生の牛肉は4℃以下でのみマリネし、交差汚染を防ぐ。
生牛肉に触れたマリネ液は、再利用前に完全な沸騰状態で5分加熱する。
残りは速やかに4℃以下へ冷やし、温め直すときは最低74℃まで加熱する。
赤ワイン由来のアルコールが加熱後も残る可能性がある。
