生のサヴォワ産diotsを皮ごと焼き付け、玉ねぎと白ワインで中心71℃まで穏やかに煮込み、最後にソースだけを煮詰める。
ディオの白ワイン煮（Diots au vin blanc）は、サヴォワのdiotsという太めの豚肉ソーセージを、玉ねぎと辛口白ワインで煮る料理です。ここでは加熱済みの市販ソーセージではなく、生のdiotsを使います。天然ケーシングは焼き付けから煮込みまで破らずに保ち、完全に火が通る前に穴を開けません。
焼き色は風味には役立ちますが、安全性の判定には使いません。玉ねぎをやわらかくし、少量の小麦粉をまとわせた後、白ワイン500mlと水250mlを加えます。ふたをして40分、弱火で穏やかに煮込み、食品用温度計で各ソーセージの中心が最低71℃に達したことを確認します。
71℃に達してから、diotsを清潔な温かい皿へ移し、ソースだけをふたなしで10分煮詰めます。こうすることでソーセージを過加熱せず、玉ねぎと白ワインのソースだけを濃縮できます。ワインは合計約50分加熱されますが、アルコールが完全になくなったとは扱いません。ポレンタは相性のよい付け合わせですが、材料と栄養計算には含めません。
玉ねぎとdiotsを準備する。玉ねぎを薄切りにする。フライパンの準備ができてから、生のdiotsを4℃の冷蔵庫から出し、すべてのケーシングを破らずに保つ。5分を目安にし、ソーセージは冷たいまま、穴を開けない。生ソーセージを扱った後は手を洗い、作業面を衛生的にする。
diotsに焼き色をつける。厚手のソテーパンでバターを溶かし、中火で8分、diotsを刺さずに数面へ軽く焼き色をつける。ケーシングを破らず、まだ中心まで火が通ったとは扱わない。色だけで安全性を判断しない。
玉ねぎをやわらかくする。diotsを一度取り出し、同じ鍋で玉ねぎを中弱火で8分、深く色づけず、やわらかく透明感が出るまで加熱する。まだ加熱不足のdiotsは、すぐ食べる食品と接触しない清潔な皿に置く。
小麦粉を加熱する。小麦粉20gを玉ねぎへ混ぜ、中弱火で1分加熱し、粉っぽい部分がなく、玉ねぎをなめらかに覆う状態にする。粉を吸い込まないよう注意する。
中心温度71℃まで煮る。白ワイン500mlと水250mlを注ぎ、タイム、ローリエ、黒こしょうを加え、diotsを戻す。穏やかな煮立ちにし、ふたをして弱火で40分煮る。各ソーセージの中心が最低71℃に達したことを温度計で確認する。ソースは穏やかに煮立ち、ケーシングは破れずに保つ。肉の色に頼らない。
ソースを煮詰める。火の通ったdiotsを清潔な温かい皿へ移し、ローリエを取り除く。ソースをふたなしで中火にかけ、10分、スプーンを薄く覆う程度まで煮詰める。最後にdiotsを短く戻してソースをからめる。つやがあり、軽くとろみがつくが、糊状にはしない。ワイン由来のアルコールが残る可能性がある。
1人2本を玉ねぎと白ワインのソースとともに提供する。ポレンタを添えてもよいが、表示する栄養値には含めない。
加熱済みdiotsとソースは速やかに冷まして4℃以下で2日まで冷蔵できる。
ソースの中で全体が最低74℃に達するまで温め直す。ケーシングが破れないよう穏やかに加熱する。
別の生豚肉ソーセージでも同じ安全手順は使えるが、サヴォワのdiotsと同じ料理上のアイデンティティではない。別の辛口白ワインでも地域的な風味は変わる。
アレルゲン: 白ワイン由来の亜硫酸塩、小麦粉由来の小麦／グルテン。diotsの製品表示で、セロリ、マスタード、乳、追加の小麦／グルテンを確認する。これらは製品によって異なる。
diotsは生の豚肉ソーセージとして扱い、すべて中心を最低71℃まで加熱する。
生ソーセージからの交差汚染を防ぎ、加熱後は清潔な皿を使う。
残りは4℃以下で冷蔵し、温め直すときは最低74℃まで加熱する。
白ワイン由来のアルコールが加熱後も残る可能性がある。
