Croquembouche（クロカンブッシュ）

カスタードクリームを炊く。全乳600mlをバニラのさやと種とともに温める。別に卵黄、砂糖120g、コーンスターチ45gを混ぜ、熱い牛乳で少しずつ温度をならして鍋へ戻す。中火で混ぜながら、濃度がつき、泡立ち、最低82℃に達するまで加熱する。その状態で1分続け、バター30gを混ぜる。合計15分が目安。つやがあり、泡立て器の跡が残る濃さで、最後の1分は安定して泡立つ状態にする。熱いクリームの飛び散りに注意し、清潔な温度計を使う。

カスタードを急冷する。清潔な浅いバットへ2cm以下の厚さで広げ、表面を覆って速やかに冷まし、冷蔵する。90分を目安にし、詰める前に全体が4℃以下になっていることを確認する。冷えたクリームは4℃以下で保つ。

パナードを作る。水150ml、全乳150ml、バター120g、砂糖10g、塩3gを完全に沸騰させ、小麦粉180gを一度に加える。中火で10分を目安に混ぜながら加熱し、なめらかなひとかたまりになり、鍋底に薄い膜ができるまで火を入れる。温度は100℃。蒸気と熱い生地に注意する。

パナードの熱を少し抜く。熱いパナードをボウルへ広げ、卵を加える前に5分そのまま置く。温かいが目に見える蒸気が出なくなった状態にする。

卵を加えて絞る。卵5個分を少しずつ加え、生地につやが出て、ゴムべらから太いV字に落ちる状態まで混ぜる。直径約3cmの山を36個絞る。20分を目安にし、生地が柔らかな角を保ち、36個の大きさがそろうようにする。生卵を含む生地を冷えたカスタードへ接触させない。

シューを焼いて乾かす。200℃で15分、オーブンを開けずに焼く。170℃へ下げて15分焼き、火を止めて扉を少し開けたまま5分乾かす。合計35分。表面が濃いきつね色で、軽く、殻がカリッとし、内部が湿らず空洞になっている状態にする。小麦粉と卵は完全に加熱する。

シューを冷ます。冷却網で30分、完全に冷ます。殻が乾いてカリッとした状態を保つ。温かいうちにクリームを詰めない。

クリームを詰める。シューの底に小さな穴を開け、冷たいカスタードを1個につき正確に18g、36個すべてへ絞る。作業中も詰め終えたものからすぐ4℃のトレーへ戻す。20分を目安にし、割れずに中身が入った状態にする。

カラメルを炊く。清潔な鍋にグラニュー糖300gと水90mlを入れ、沸騰後はかき混ぜず、中強火で約12分、透明な琥珀色になり約170℃へ達するまで加熱する。砂糖の結晶がなく、道具から細い糸状に流れる状態が目安。溶けた砂糖は重いやけどを起こすため、そばに冷たい水を用意し、長い柄の道具を使い、子どもを近づけず、素手で触ったり飴を引いたりしない。

円錐状に組み立てる。皿に直径20cmの丸い土台ガイドを置く。冷えたシューの底の縁だけをトングでカラメルへつけ、すぐに置く。隙間の少ない同心円状に重ね、高さ約28cmの円錐にする。25分を目安にし、36個が安定して接着され、大きな隙間がない状態にする。カラメルの近くで指を使わない。皮膚に触れた場合は冷たい流水で冷やし、重いやけどは医療機関へ相談する。

提供前に短時間冷やす。完成したクロカンブッシュを提供まで短時間冷蔵し、同日中に出す。15分を目安にし、カスタードを4℃以下に保ち、円錐が安定している状態にする。クリーム入りの完成品を式典用の飾りとして室温に放置しない。