実際の雄鶏をアンバービール、にんじん、玉ねぎ、ヴェルジョワーズで2時間30分ゆっくり煮込む北フランス風料理。74℃の安全確認と、成鶏の結合組織が十分に柔らかくなる食感の確認を分けて行う。
Coq à la bièreは北フランスのビール煮込み文化に属しますが、牛肉のcarbonadeをそのまま鶏へ置き換えた料理ではありません。ここでは若鶏ではなく雄鶏を使い、アンバービール、にんじん、玉ねぎ、バター、少量のブラウン・ヴェルジョワーズでソースを作ります。
鳥の種類が加熱時間を決めます。成熟した雄鶏は一般的な若鶏より結合組織が強いため、150分の弱い煮込みが必要です。最も厚い肉を骨に触れない位置で74℃まで加熱するのが安全上の基準で、その後は肉が骨から抵抗なく離れるまで食感を見ます。
ビールはモルト感があり、強すぎない苦味のアンバータイプが向きます。肉が柔らかくなった後に一度取り出し、ソースだけを軽く煮詰めることで、鶏を乾かさずにスプーンへ薄く絡む濃度へ調整できます。長時間煮てもアルコールが完全にゼロになるとは扱いません。
雄鶏を焼き付ける。10分。ココットでバターを中強火に熱し、雄鶏の数面を均一に濃い黄金色に焼く。生の家禽を味見しない。
野菜を炒める。5分。にんじん、玉ねぎ、ブーケガルニを加え、中火で玉ねぎの縁が透き通り始め、鍋底の焼き汁を野菜が受けるまで加熱する。
ビールを加えて煮込みを始める。5分。アンバービールとストックを注ぎ、ヴェルジョワーズを加えて一度完全に沸騰させる。ふたをして弱火のごく静かな煮立ちに下げる。加熱してもアルコールが完全になくなるとはみなさない。
雄鶏をゆっくり煮込む。150分。弱火で小さな泡がわずかに上がる状態を保つ。最も厚い肉が骨に触れない位置で少なくとも74℃に達し、さらに肉が非常に柔らかく、骨からほとんど抵抗なく外れる状態まで煮る。煮汁は鋭いアルコール臭ではなく、丸みのあるモルトの香りになる。
ビールソースを煮詰める。10分。雄鶏を温かい皿へ移し、ブーケガルニを捨てる。ソースを中火でふたをせず、スプーンを薄く覆う艶のある濃度まで煮詰める。雄鶏は提供時も74℃以上を保ち、ソースを煮詰めている間は清潔に保護する。
蒸したじゃがいもや生麺は、モルト香のソースを受け止めながら味を邪魔しにくい。
全工程を前日に作り、適切に冷却して冷蔵できる。表面に固まった脂は再加熱前に必要に応じて取り除く。
4℃以下で最長3日冷蔵する。
ふたをして家禽が74℃に達するまで温め、必要なら最後にふたを外してソースを整える。
若い鶏肉を使うと柔らかくなるまでの時間が短くなるため、雄鶏と同じタイミングで扱わず、料理説明でも鶏肉を使ったことを明示する。
アレルゲン: ビール由来のグルテン、大麦
雄鶏の最も厚い肉を、骨に触れない位置で少なくとも74℃まで加熱する。
アンバービールは大麦・グルテンとアルコールを含み、2時間30分煮込んでもアルコールが一部残る可能性がある。
加熱済み家禽は4℃以下で冷蔵し、残り物は74℃まで再加熱する。
モルトの風味が長い煮込みと煮詰めに耐えやすく、強く苦いビールよりソースが荒れにくいから。
ならない。残留量は低くなるが、ゼロとは扱わない。
