成熟した雄鶏を赤ワインで12時間冷蔵マリネし、ラルドン、マッシュルーム、パールオニオンとともに長く煮込むCoq au vin。74℃の安全確認後も、結合組織が柔らかくなるまで煮込みを続ける。
Coq au vinは、赤ワイン、冷蔵マリネ、小麦粉で軽く濃度を付けた濃いソースによって、ビール、リースリング、ヴァン・ジョーヌの雄鶏料理とは明確に異なります。ここでは成熟した雄鶏を使い、その強い風味と結合組織に合わせて長時間ふたをして煮込みます。
12時間のワインマリネは風味の工程ですが、生の家禽に触れた液体でもあります。冷蔵後に肉と野菜をこして分け、赤ワイン液は残しておきます。焼いた肉と香味野菜を鍋へ戻した後、マリネ液は一度完全に沸騰させます。74℃の安全温度に達しても肉がまだ硬ければ、食感のために煮込みを続けます。
ラルドン、マッシュルーム、パールオニオンは後半に加えます。ラルドンは豚肉のコク、マッシュルームは噛み応え、パールオニオンは形を残した甘みを加えます。最後に肉と具を取り出してソースだけを煮詰めると、すでに柔らかい雄鶏を乾かさず、艶のある濃度へ整えられます。
赤ワインマリネを作る。20分。雄鶏、赤ワイン、にんじん、玉ねぎ、エシャロット、にんにく、セロリ、ブーケガルニ、黒こしょう粒を非反応性容器で合わせ、ふたをする。肉がワインと香味野菜にしっかり囲まれるようにする。生の家禽とワインマリネは4℃以下で扱う。
冷蔵マリネする。720分。4℃以下で12時間冷蔵する。全時間を通して4℃以下を保つ。マリネ液はソースの中で沸騰させるまで生の家禽に触れた液体として扱う。
こして乾かす。15分。雄鶏をこし、ワイン液と香味野菜をそれぞれ別に取っておく。鶏肉は表面を十分に乾かす。マリネ液は生の家禽に触れたものとして扱う。
雄鶏を焼き付ける。15分。ココットでオリーブオイルとバターの半量を中強火に熱し、雄鶏を数回に分けて焼く。バターを焦がさず、肉に濃く均一な焼き色を付ける。加熱不足の家禽を味見しない。
香味野菜と小麦粉を炒める。10分。雄鶏を取り出し、こしておいた野菜を中火で柔らかくする。小麦粉を加え、白い粉が残らないよう野菜に絡めて軽く火を通す。
ワインを沸騰させて煮込みを始める。10分。雄鶏を鍋へ戻し、取っておいたワイン液とストックを加えて完全に沸騰させる。ふたをして弱火の静かな煮立ちに下げる。長時間加熱してもアルコールが完全になくなるとはみなさない。
成熟した雄鶏をゆっくり煮込む。90分。弱火で静かに煮る。最も厚い雄鶏の肉が骨に触れない位置で少なくとも74℃に達し、肉が骨からほぐれ始めるが、後半の具材を入れてさらに煮られる状態にする。
ラルドン、マッシュルーム、パールオニオンを加える。60分。残りのバターでラルドン、マッシュルーム、パールオニオンを中火で焼き、ココットへ加えてふたをし、煮込みを続ける。パールオニオンは柔らかいが形を保ち、マッシュルームとラルドンに火が通り、雄鶏はフォークで柔らかく、少なくとも74℃を保つ。
ソースを仕上げる。10分。雄鶏と具を温かい皿へ移し、ソースを中火でふたをせず煮詰める。スプーンの背を滑らかに薄く覆う艶のある赤ワインソースにする。肉と具は提供まで74℃以上を保つ。
バターを絡めた麺やゆでじゃがいもは、赤ワインソースを受け止める付け合わせになる。
一晩マリネし、料理全体も前日に完成させられる。安全に冷やした煮込みは再加熱しやすい。
速やかに4℃以下で冷蔵し、最長3日保存する。
弱火で肉とソースを74℃まで温める。冷えたソースが固すぎる場合は少量の水で調整する。
若い鶏肉は柔らかくなる時間が短いため、煮込み時間と可食部の計算を変更する必要がある。
アレルゲン: 赤ワイン由来の亜硫酸塩、小麦粉由来のグルテン、セロリ、バター由来の乳
生の家禽とワインマリネは4℃以下に保つ。
煮込みに再利用するマリネ液は完全に沸騰させる。
雄鶏は最も厚い肉を骨に触れない位置で少なくとも74℃まで加熱する。
赤ワインは亜硫酸塩とアルコールを含み、長時間加熱後も一部のアルコールが残る可能性がある。
残り物は74℃まで再加熱する。
捨てる必要はないが、ソースとして使う前に必ず完全に沸騰させ、十分に加熱する。
ならない。低い残留量を想定するが、ゼロとは扱わない。
