軟らかなラムの煮込みを、黒く焼いたなす、ルー、温かい牛乳、溶けるチーズで作るピューレの上へ盛ります。
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Hünkar beğendiは、濃い色のラム煮込みと、淡い燻香なすの土台を対比させます。肩肉の角切りを乾かし、数回に分けて焼けば、水たまりを出さずに鍋底へ旨味を付けられます。その後、玉ねぎ、ピーマン、にんにく、ペースト、トマトで煮込み用のソースを作ります。
なすは直火または非常に熱いグリルで、実際に黒くなりつぶれるまで焼きます。皮をむき、短く水切りし、レモンと刻みます。食感をすべて消さず、長い繊維をなくします。色を付けないルーと温かい牛乳で、なすの果肉を受け入れる土台を作ります。
チーズは直火から外して混ぜ、ピューレを油っぽくせず溶かします。温かいbeğendiを楕円に広げ、量を管理したソースと肉を中央へ置きます。
淡い縁が見えることは、肉が土台を覆い隠さず、燻香の特徴も薄めていない証拠です。
6人分の場合、準備に35分、煮込みに75〜90分、なすを焼くのに25〜40分、加熱全体に1時間55分かかります。
三回に分けて焼き付けるラムの水分を拭き、塩の一部を振る。油を熱し、角切りを詰めず三回に分けて濃い焼き色を付け、取り置く。
ソースを作る火を弱め、玉ねぎとピーマンを8分加熱して軟らかくする。にんにくを加え、トマトを入れる前にペーストを一分炒め、こしょうを加える。
軟らかくなるまで煮るラムと肉汁を戻し、スープストックを加えて覆い、弱火で75〜90分煮る。濃度を付ける必要があれば、最後の15分は蓋を外す。
つぶれるまで黒く焼くなすへ穴を開け、直火または非常に熱いグリルで返しながら25〜40分焼く。
水切りして刻むぬるいうちに開き、果肉をこそげて皮を捨てる。10分水切りし、レモンと細かく刻む。
淡いルーを加熱するバターを溶かし、小麦粉を加えて色を付けず二分加熱する。温かい牛乳を少しずつ混ぜ、4〜5分加熱する。
なすとチーズで仕上げるなすの果肉を加え、弱火で均一になるまで混ぜる。直火から外し、チーズを混ぜて塩を調整する。
見える縁を残す温めた皿へ温かいbeğendiを広げ、ラムと量を管理したソースを中央へ置いて提供する。
煮込みとbeğendiを含む全体の1/6量 — 栄養成分は、煮込みと、牛乳とチーズを使ったピューレを合わせた全体の1/6量の推定値です。
アレルゲン: 乳, 小麦・グルテン
食品安全: 生のラム用器具を、野菜と提供用の器具から分ける。 安全温度と軟らかさまで加熱する。一枚肉の最低温度63℃を超える料理である。 保存したラムを74℃まで温め直す。
保存: 二つの要素を2時間以内に別々に冷蔵し、3日まで保存します。煮込みは2か月まで冷凍できます。牛乳入りピューレは冷凍しません。
黒い皮が燻香を与え、果肉をつぶれるまで加熱するためです。穏やかな加熱では特徴が弱くなります。
刻むと水っぽすぎるピューレを防ぎ、細かくても感じられる食感を保てます。
土台を見分けられる状態に保ち、多量のソースで薄めないためです。
Kaşar、または塩分と分離が少なく穏やかに溶けるチーズです。
適切なHünkar beğendiは、ソースの中で軟らかなラムと、その重さを支える滑らかでつやのある燻香ピューレを組み合わせます。
肉を数回に分けて焼き、弱火で煮込み、なすを水切りし、火から外してチーズを溶かします。
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