ラム肩肉とあばら肉を、熱湯を入れた型の上の網でゆっくり焼き、高温で焼き色を付けてからpideにのせます。
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このIsparta fırın kebabıは、意図的に調味料を使いません。塩、香辛料、マリネを加えず、ラム、その天然脂肪、焼いた肉汁から味を引き出します。硬い膜と濃い色の箇所は除きますが、しなやかな脂肪の保護層は残します。
安定した網で肩肉とあばら肉を支え、熱湯を入れた深い型の上へ置きます。肉は液体へ触れさせません。蒸気が水分の損失を抑える間に、脂肪と肉汁が落ちます。加熱状態を中断しないよう、焼成中に足す水も沸騰させておきます。
安全温度は、必要な軟らかさになるかなり前に超えます。コラーゲンを多く含む肩肉は指定温度まで、さらに温度計の先が容易に入るまで加熱を続けます。水の型を慎重に外し、温度を上げて縁へ焼き色を付けます。
休ませ、大きな肉のままpideへ盛り、脂を除いた肉汁を量を管理して加えます。
8人分の場合、準備に20分、90分とさらに60〜90分の低温焼成、焼き色に20〜30分、休ませに20分、合計約3時間30分かかります。
調味せず掃除する肩肉とあばら肉から、硬い外側の脂肪、斑点、目に見える膜を除く。均一な層は残し、水分を拭き、塩やマリネを加えない。
水面より上へ置くオーブンを160℃に予熱する。深い型の上へ安定した網を置き、熱湯750mlを注ぐ。肉を液体へ触れさせず、あばらは骨側を下、肩肉は脂肪側を上にして置く。
蒸気を保つ頻繁に開けず90分焼く。すぐ確認し、乾きそうなら角から熱湯を足す。
熱の当たり方を分散する肩肉の向きと面を変え、あばらは基本的に骨側を下へ保つ。さらに60〜90分続け、水を補う。
軟らかさへ到達させる骨を避けた厚い箇所を測り、温度計の先が滑るまで90〜95℃を目安に続ける。あばらは曲がり、分かれやすくなる。
水の型を外す慎重に取り出し、肉汁を脂肪分離器へ注ぎ、ラムを網へ戻す。220℃へ上げて20〜30分焼く。
大きな肉のまま休ませる温かい皿へ移し、締め付けず覆って20分待つ。あばらを分け、肩肉を自然な関節に沿って分ける。
パンだけを湿らせるPideを温め、ラムをのせ、湿らせるのに必要な量だけ脂を除いた肉汁を加える。隠れたソースは添えず提供する。
Pideを添えた全体の1/8量 — 栄養成分は、骨と脂肪の一部を除いたラムとパンの全体の1/8量の推定値です。
アレルゲン: Pideを添える場合は小麦・グルテン
食品安全: 安定した型を使い、熱湯と蒸気から身を守る。 この配合では、硬いラムを軟らかくするため最低温度63℃を超えて加熱する。 浅く小分けして2時間以内に冷まし、74℃まで再加熱する。
保存: 肉と肉汁を別々に3日まで冷蔵、または2か月まで冷凍します。肉汁を加えて覆い、74℃まで温め、最後だけ覆いを外します。
調味料もマリネも使わず焼く肉、という指定された原則を保つ型だからです。
いいえ。蒸気の上で焼きます。水へ触れるとゆでることになります。
この温度は軟らかな一枚肉の基準ですが、肩肉はコラーゲンを変えるため、さらに高い温度が必要です。
いいえ。脂を除き、食感を保つため控えめに使います。
適切なIsparta fırın kebabıでは、純粋なラムが非常に軟らかくても大きな肉のまま残り、縁は色付き、pideは脂っぽくならずしっとりします。
熱湯の上へ置き、抵抗が小さくなるまで加熱し、220℃で色付けて、隠れた調味料を加えず提供します。
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