Casatiello napoletanoは、ラード、サラミ、チーズを使うカンパニア州の濃厚な復活祭のリングパンで、殻付きの卵を上にのせ、交差させた細い生地で固定するのが特徴です。
.webp "Casatiello napoletano — メイン画像")
Italia.itは、casatielloをカンパニア州に長く伝わる復活祭料理としています。チーズ、卵、サラミなどの加工肉を詰めた塩味のリングで、その記録は十七世紀までさかのぼります。
tortanoとの見た目の違いは重要です。casatielloでは殻付きの卵をリングの上に残し、細い生地を十字に掛けて固定します。一方、tortanoでは通常、調理済みの卵を中に入れます。
ラードは香り付けだけではありません。黒こしょうとともに生地へ練り込むことで、層を思わせるほどやわらかく濃厚なクラムになりつつ、重いサラミとチーズのフィリングを支えるだけのグルテンの強さも保ちます。
フィリングは挽かず、角切りにします。サラミと半硬質チーズの塊が一切れごとに見え、掲載写真とも一致します。
焼く前の最終発酵は十分に行う必要があります。発酵不足だと卵の周囲が裂けて密な生地になり、過発酵だとリングの輪郭が崩れ、フィリングの周囲で沈みやすくなります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
発酵生地を作り始める。 小麦粉、水、酵母を混ぜ、乾いた小麦粉がなくなるまで合わせる。5分こねてから塩と黒こしょうを加える。
ラードを少しずつ練り込む。 やわらかいラードを少量ずつ加え、各回が生地に消えてから次を加える。なめらかでしなやかになるまでこね続ける。
一次発酵させる。 覆いをして適度な室温で約2時間、はっきりふくらむまで置く。
卵の十字用に生地を取り分ける。 生地を約100 g切り取り、覆っておく。残りを厚さ約1 cmの長方形に延ばす。
サラミとチーズを均一に散らす。 サラミ、provolone、Pecorino、任意のクラックリングを長方形全体へ均一に散らし、奥側の端は具を置かずに残す。
巻いてリングを閉じる。 長辺からしっかり巻き、継ぎ目を閉じる。ラードを塗ったリング型に入れ、両端をしっかりつなぐ。
二次発酵させる。 覆いをして約90分、リングが目に見えてふくらみ、型の高さに近づくまで発酵させる。
殻付き卵を上に置く。 浅いくぼみを四か所作り、それぞれに清潔な生卵を一個置く。取り分けた生地を八本の細いひも状にし、各卵の上に二本ずつ十字に掛ける。
濃い金色になるまで焼く。 175 °Cで約55–60分焼く。上面の色が早く付きすぎる場合は、最後の部分だけアルミホイルをふんわりかぶせる。
切る前に冷ます。 型の中で15分休ませてから外し、切る前に少なくとも45分冷ます。
殻付き卵を上面で焼くことがcasatielloの最も明確な見た目の特徴で、この違いをこのレシピでも保っています。
ラードをすべて油に替えると、クラムと伝統的な特徴の両方が変わります。代替が必要な場合は基本レシピではなく変形版として扱います。
Casatielloは温かくても室温でもおいしく食べられます。オーブンから出してすぐ切ると、濃厚なクラムが押しつぶされます。
前日に焼き、完全に冷まして包んでおけます。パン全体を何度も温め直すより、切った分だけ短時間温めます。
加工肉とPecorinoによりナトリウム量は高くなります。任意のクラックリングを加えると、カロリーと塩分の両方が増えます。
小麦／グルテン、乳、卵を含みます。加工肉はブランドによって追加のアレルゲンを含む場合があります。
殻付きの飾りには、清潔でひびのない卵だけを使い、提供前にパンを十分に焼いてください。
完成したパンには肉、チーズ、卵が含まれるため、残りは2時間以内に冷蔵し、3–4日以内に使います。
Casatielloでは伝統的に、殻付きの卵を交差させた生地の下で上面に見せます。tortanoは非常に近い料理ですが、一般に調理済みの卵を中へ入れます。
アレンジはできますが、ラードは伝統的なクラムと風味の中心です。油を使う版は変形版として説明する必要があります。
復活祭の象徴とcasatielloを特徴づける外観の一部であり、長い焼成中に卵自体にも火が通ります。
.webp)
.webp)