Pizza fritta napoletana

Pizza fritta napoletanaについて

ナポリの揚げピッツァには、ストリートフードとして複数の形があります。La Cucina Italianaは、具を包んだ閉じたpizza frittaと、開いたmontanaraまたはpizzella frittaを区別していますが、どちらも油で調理するピッツァの大きな系統に属します。このレシピでは掲載写真に合わせ、唯一の正統形と断定せず、montanaraに近い開いた形を明確に扱います。

生地は小麦粉、水、酵母、塩だけのシンプルな配合です。適度に長い発酵で、多量の酵母を使わずに伸ばしやすさを引き出します。小さく分けた生地は指先で広げ、縁のガスを残したまま約185 °Cで揚げます。中心はすぐにふくらんで気泡ができ、外周はカリッと濃い金色になります。

トッピングは揚げた後だけに行います。短時間で煮るトマトソースにすることで、生地を油の中で水分の多いソースに触れさせずに済みます。熱い表面で細かくすりおろしたハードチーズがわずかに溶け、最後にバジルを加えます。これは、盛り上がった金色の生地に赤いトマト、細かなチーズ、緑の葉がのる掲載写真と一致します。

技術上の要点は油温の回復です。鍋に詰め込みすぎると油温が下がって生地が油っぽくなり、逆に高すぎると中心がふくらむ前に外側が色づきます。小さな生地を一度に一枚または二枚ずつ揚げると安定します。

このレシピで扱う開いた揚げピッツァは、montanaraまたはpizzella frittaとして知られる系統と重なります。具を包んで閉じるpizza frittaとは形と仕上げ方が異なるため、その違いを保って説明します。