Brasato al Barolo

牛肉、ワイン、香味材料を合わせる。 非反応性の容器に牛肉、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、ローリエ、ローズマリー、タイム、黒こしょう粒を入れる。Baroloを注ぎ、覆って冷蔵庫で12時間マリネし、その間に一度か二度肉を返す。

水分を切り、十分に乾かす。 牛肉と野菜を取り出す。ワインをすべてこして取っておく。牛肉の表面を十分に拭き、塩の一部と挽いた黒こしょうで味付けする。

牛肉の全面を焼き付ける。 厚手の鍋でオリーブオイルを熱し、中強火で肉を8–10分、返しながら濃い茶色の皮ができるまで焼く。いったん取り出す。

水分を切った野菜に焼き色を付ける。 火を少し弱め、水分を切った玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、鍋底の焼き付きもこそげながら5–6分加熱する。

ワインと牛肉を戻す。 牛肉を鍋へ戻し、取っておいたワインを加えて弱い沸騰直前まで温める。ふたをして、安定する最弱火にする。

切り分けられるやわらかさまで煮込む。 ふたをして約2½–3時間煮込み、途中で肉を一度返す。液体が少なくなりすぎた場合だけ、無塩の牛だしを少量加える。

牛肉を休ませる。 肉を温かい皿へ移し、ふんわり覆って15分休ませる。

ソースをなめらかにして煮詰める。 ハーブの茎とローリエを取り除く。野菜を煮汁の中でなめらかにし、ふたをせずに艶のあるソース状になるまで弱く煮る。塩と黒こしょうを調整する。

繊維を断つ向きに切る。 牛肉を1–1.5 cm厚に切り、熱いBaroloソースをかける。