Pappa al Pomodoro — トスカーナのトマトと硬くなったパンのスープ

Pappa al pomodoroについて

Pappa al pomodoroは、トスカーナのcucina di recupero（残り物を生かす料理）を最もよく示す一例です。硬くなったパンを隠すのではなく、料理の構造そのものへ変えます。Visit Tuscanyの公式レシピでは、皮むきトマト、にんにく、唐辛子、硬くなったトスカーナパン、バジル、水、オリーブオイルが中心です。

パンは無塩、または塩味が穏やかで、密度があり、本当に硬くなったものを使います。まずやわらかく戻し、水気を絞ってトマトのベースへ崩し入れます。そこでしっかり混ぜることで、角切りパンが残るのではなく、特徴的な素朴なpappa状になります。

トマトは生っぽい角が取れる程度まで加熱すれば十分です。パンが濃度をつけるため、長時間煮詰める必要はありません。熱湯で濃度を調整し、仕上がりはスプーンの上にはのるものの、ボウルではゆっくり広がる程度にします。

少なくとも1時間休ませる工程は、任意の待ち時間ではなく調理法の一部です。冷める間にバジルと新しいオリーブオイルが香りを移し、パンがトマトを均一に吸い切ります。温かくても室温でも提供できます。

Bigoliは仕上げにソースと和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度に全部ではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつややかに包むまで乳化させます。仕上がりでは、パスタの下に油だけの水たまりが残らず、鍋底がほぼ乾いた状態にします。