Vincisgrassi — 濃厚な肉のragùを重ねるマルケの焼きパスタ

soffrittoと肉のベースを作る。pancettaをオリーブオイルで加熱し、脂を出す。玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて8分加熱し、牛肉と豚肉を数回に分けて焼き色をつける。

レバーとワインを加える。鶏レバーを加えて2分混ぜ、白ワインを加えてほぼ水分がなくなるまで煮詰める。

ゆっくり煮込む。passata、ストック、クローブ、ナツメグ、塩、こしょうを加える。ときどき混ぜながら、ふたを少しずらして1時間半〜2時間、濃くなるまで煮る。クローブを取り除く。

薄い卵パスタを作る。小麦粉と卵を約10分こね、覆って30分休ませる。厚さ約1mmのシートまで伸ばす。

シートを下ゆでする。塩を加えた湯でパスタシートを30〜45秒ゆで、清潔な水で短く冷まし、タオルの上に平らに広げる。

ベシャメルを作る。バターを溶かし、小麦粉を加えて泡立て器で2分混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜ、スプーンを薄く覆う程度まで煮る。塩とナツメグで味を整える。

薄い層を何層も重ねる。オーブンを180℃に予熱する。耐熱皿にragùとベシャメルを少量広げ、パスタ、薄いragù、ベシャメル、Parmigianoの順で交互に重ね、パスタが8〜10層になるまで続ける。

表面が褐色になるまで焼く。ベシャメル、ragù、Parmigianoで仕上げ、30〜35分、表面に焼き色がついてふつふつするまで焼く。

切る前に休ませる。四角く切る前に20〜30分休ませる。