Strangozzi al Tartufo Nero — ウンブリアの手切りパスタと黒トリュフ

Strangozzi al tartufo neroについて

Strangozziはスポレートとウンブリア中部に強く結び付くパスタです。卵を使わず、小麦粉と水で作る素朴な生地をシート状に伸ばし、スパゲッティと細いタリアテッレの中間ほどのしっかりした麺に手切りします。

黒トリュフはウンブリアを代表する食材の一つで、特にノルチャやスポレート周辺で知られています。Italia.itも黒トリュフのstrangozziを紹介し、強い火でトリュフを調理せず、パスタの余熱で香りを引き出せる仕上げ段階に加えることを重視しています。

ソースは意図的にごく少量です。にんにくを弱火のエクストラバージンオリーブオイルで香らせ、色づく前に取り除きます。少量のパスタのゆで汁で軽く乳化し、強い火から外して、温かいオイルまたはパスタへトリュフをすりおろします。

仕上がりは油っぽいのではなく、つやがある状態にします。削りたてのトリュフが最も強く香り、手切りしたstrangozziのざらついた表面が、トリュフの粒を含む乳化ソースをよくまといます。

Bigoliは仕上げにソースと和える間にソースを吸います。取っておいたゆで汁は一度に全部ではなく少しずつ加え、玉ねぎとオリーブオイルが各麺をつややかに包むまで乳化させます。仕上がりでは、パスタの下に油だけの水たまりが残らず、鍋底がほぼ乾いた状態にします。