Genovese napoletana

にんじんとセロリをやわらかくする。 オリーブオイルを中弱火で温める。にんじんとセロリを加え、色を付けずに6–8分加熱する。

牛肉に軽く焼き色を付ける。 牛肉を加え、軽く塩をして、複数の面に色が付くまで返しながら焼く。

ワインで鍋底をこそげる。 白ワインを加え、生のアルコール臭がほぼ消えるまで煮る。

玉ねぎとハーブをすべて加える。 薄切り玉ねぎ、ローリエ、パセリの茎を加える。ふたをして10分置き、玉ねぎのかさを減らして混ぜられるようにする。

ごく穏やかに煮る。 ふたをして弱火で約2時間、20分ごとに混ぜながら煮る。玉ねぎがやわらかくなる前に鍋底が付きそうな場合を除き、水は加えない。

やわらかい牛肉をほぐす。 牛肉がフォークでやわらかくなったら取り出し、粗くほぐして大部分を玉ねぎのベースへ戻す。必要なら提供用に大きめの肉を少し残す。

ふたを外して濃縮する。 ローリエとパセリの茎を取り除く。ふたを外して45–60分、徐々に混ぜる頻度を増やしながら、玉ねぎが肉の周囲で茶色く濃いクリーム状になるまで煮る。

パスタをal denteにゆでる。 塩をしっかり加えた湯でパスタを表示より約1分短くゆで、少なくとも250 mlのゆで汁を取っておく。

Genoveseと乳化させる。 四人分を覆える量のソースへパスタを移す。パスタ湯を少量ずつ加え、弱火で1–2分あおり合わせる。

チーズとパセリで仕上げる。 火を止め、刻んだパセリとすりおろしたチーズの大部分を混ぜ込み、残りを添えて提供する。